3 recettes de crêpes et de pâte à crêpes de froment

Je vous glisse ici trois recettes de crêpes, car je sais combien nous pouvons passer du temps sur Internet à trouver celle qui convient le mieux à ce que nous avons dans nos placards. La première recette, toutefois, à ma préférence. C’était la recette de ma grand-mère et je l’ai retenu avec une grande nostalgie. Bien sûr, il y a une astuce dans cette recette – qui la rend si délicieuse par rapport aux autres – mais il y a aussi la façon de les rouler en cigarette avec un peu de Rhum… Enfant, je n’ai jamais eu droit à une crêpe pliée en quatre.

Pour les Français, la crêpe est bretonne (ma grand-mère l’était) ! Mais elle se conjugue avec sarrasin (le blé noir). En vérité, les origines de la crêpe plongent à travers les siècles dans le lointain Moyen-Orient, via le Maroc où j’ai toujours été surpris par la grande variété de formes et de textures des bricks (crêpe, en arabe).

Vous pouvez accompagner vos crêpes de sucre, de beurre et de sucre, de confitures maison, d’un coulis de fruits frais, de pâte à tartiner au chocolat voire même de chocolat (noir ou au lait) simplement fondu au bain-marie.

La recette des crêpes de ma grand-mère

Ingrédients

• 300 grammes de farine
• 300 grammes de sucre en poudre
• 6 œufs
• 1 litre de lait
• 2 cuillères à soupe de Rhum
• 1 pincée de sel

Ustensiles

• Appareil pour battre les blancs en neige
• Un grand saladier
• Une crêpière
• Une louche
• Une spatule plate

Instructions pour la réalisation des crêpes de ma grand-mère

1 – Faire fondre le beurre dans la moitié du lait, puis ajouter le reste du lait froid.

2 – Battre les blancs d’œufs en neige.

3 – Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les jeunes d’œufs, le lait et le beurre fondu. Ajouter le sel et le Rhum puis les blancs en neige.

4 – Laisser reposer la pâte au moins 1 heure.

5 – Faire cuire, dans une crêpière, en roulant les crêpes dans la poêle.

Note : plutôt que le spectaculaire flambage, n’hésitez pas à utiliser généreusement du très vieux Rhum de qualité (à défaut, du Rhum traditionnel et quelques gouttes d’extrait naturel de vanille et d’eau de fleur d’oranger).

Conseil pour monter les blancs en neige

Dans de nombreuses recettes, comme pour celle-ci, il est nécessaire de séparer les jaunes d’œufs des blancs et de monter ces derniers « en neige ». Le degré de fermeté des œufs en neige dépend de l’usage qu’on leur réserve : on les conservera souples pour les incorporer harmonieusement sans les casser à du chocolat fondu ou une purée de fruits. En revanche, la meringue réclame une neige bien ferme. Pour monter avec succès les blancs d’œufs, veillez à ce que les ustensiles soient exempts de graisse. Les blancs doivent être à température ambiante et ne doivent comporter aucune trace de jaune d’œuf (sinon, ils ne monteront pas).

Les crêpes Suzette de Le Nôtre

Cette recette de crêpes mentionne de garnir les crêpes avec une crème pâtissière à l’orange et de les flamber au Grand-Marnier. Elle peut être simplifiée en ne garnissant pas les crêpes de crème pâtissière. Pliez-les alors simplement en quatre et rangez-les dans la poêle de service en les faisant se chevaucher. Versez dessus le sirop au Grand-Marnier, chauffez, arrosez avec le reste de Grand-Marnier bouillant (plus il y en a, plus les crêpes flamberont longtemps). Je vous conseille d’ajouter du Cognac ou du Rhum vieux au Grand-Marnier que vous utilisez pour flamber.

Ingrédients pour 30 crêpes

• 250 grammes de farine
• 80 grammes d’huile
• 60 grammes de sucre semoule
• 80 grammes de beurre
• 6 œufs
• 1 cuillerée à soupe de Grand-Marnier
• 1 cuillerée à soupe de Rhum vieux
• 1 orange
• ¾ de litre de lait
• 100 grammes de beurre pour la poêle ou 1 litre d’huile
• 900 grammes de crème pâtissière réalisée avec 1 cuillère à soupe de Grand Marnier et 2 oranges

Ingrédients pour le sirop au Grand-Marnier

• 150 grammes de beurre
• 2 oranges
• 1dl ½ de Grand-Marnier
• 150 grammes de sucre semoule

Ustensiles

• 2 plats de 40cm de long
• Papier d’aluminium
• 2 poêles de 15cm de fond
• Casserole de 1,5 litre
• Fouet ou mixeur
• Spatule, bols et louche
• Très grande poêle
• Crêpière
• Casserole
• Zesteur ou râpe

Instructions pour la réalisation des crêpes Suzette de Le Nôtre

Réalisation de la pâte à crêpe

1 – Faites bouillir le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une odeur noisette et soit à peine coloré.

2 – Mélangez, au fouet ou au mixeur, la farine, l’huile, le sucre, les œufs, les alcools, le zeste d’une orange hachée finement, le beurre noisette avec 2dl de lait pour obtenir un mélange lisse et consistant. Continuez à ajouter du lait. Gardez-en 2dl environ pour alléger éventuellement la pâte juste avant la cuisson.

3 – Faites la crème pâtissière en ajoutant, quand elle est cuite, le Grand-Marnier, le jus d’une orange et le zeste de 2 oranges hachés très finement.

4 – Faites cuire les crêpes pendant 1 minute environ de chaque côté (utilisez 2 poêles pour gagner du temps).

5 – Gardez les crêpes au chaud, couvertes, dans un plat au bain-marie pour qu’elles ne sèchent pas.

Réalisation du sirop au Grand-Marnier.

6 – Faites fondre simplement dans une poêle le beurre, le sucre, le jus de 2 oranges et la moitié de la quantité du Grand-Marnier. Conservez l’autre moitié dans une petite casserole au chaud.

7 – Mouillez les 2 plats de service de sirop au Grand-Marnier, garnissez les crêpes d’une grosse cuillérée à soupe de crème pâtissière à l’orange, roulez-les et gardez-les au chaud dans les plats de service couverts.

Au moment de servir

8 – Dans une très grande poêle, chauffez fortement le sirop au Grand-Marnier, plongez-y les crêpes quand il est bien chaud, arrosez avec le reste de Grand-Marnier et flambez.

9 – Servez très rapidement. Je vous conseille de réaliser cette opération devant vos convives, les crêpes ne flamberont pas longtemps.

Pâte à crêpe de froment

Plus simplement, vous trouverez ici la recette traditionnelle de la pâte à crêpe de froment, que vous pourrez décliner à envie.

Ingrédients pour 20 crêpes

• 200 grammes de farine
• 3 œufs
• 50cl de lait
• 50 grammes de beurre
• 25 grammes de sucre
• ½ cuillère à café de sel

Ustensiles

• Une terrine
• Un grand bol
• Une fourchette
• Un fouet

Instructions pour la réalisation de la pâte à crêpe de froment

1 – Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez un puits au centre.

2 – Cassez les œufs dans un grand bol et battez-les en omelette en incorporant 1 verre de lait. Versez cette préparation dans le mélange précédent et travaillez-la vigoureusement au fouet jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux.

3 – Faites fondre le beurre. Ajoutez progressivement à la pâte précédemment obtenue le reste de lait et le beurre fondu.

4 – Laissez repose au moins 1 heure.