Fricassé de melon et langoustines au safran

Quelques mots sur la recette du fricassé de melon et langoustines au safran

J’ai, depuis très longtemps, une dent contre le melon. En début de repas il est souvent trop sucré ; en fin de repas, il n’est plus à la hauteur. Quand la texture est bonne, le goût est absent et quand le goût est au summum, la chair est parfois triste sous la dent. Bien sûr, le très bon melon au goût élégant existe, mais son choix relève du jeu de loterie. Pensant au plaisir de la traditionnelle confiture de pastèque (pas celle d’Afrique du Nord mais celle faire avec le melon d’Espagne à la belle robe verte marbrée), j’ai entrepris de cuire ce fruit, ce qui permet de faire ressortir son goût exotique à chaud. J’ai voulu lui apporter l’équilibre salé par le goût iodé mais délicat de la langoustine, le tout avec la bénédiction majestueuse du safran.

Recette du fricassé de melon et langoustines au safran

Ingrédients

• 24 grosses langoustines
• 12 cl de crème fleurette
• 8 cl de Muscat de Rivesaltes
• 1 beau melon de 800 grammes
• 1 barquette de 125 grammes de groseilles
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bonne prise de filaments de safran
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 petite prise de curry en poudre
• Sel

Ustensiles

• Un couteau de service
• Un petit faitout en fonte émaillée
• Un pilon ou un rouleau en buis
• Une écumoire
• 4 cassolettes individuelles

Instructions pour la réalisation du fricassé de melon et langoustines au safran

1 – Détacher les queues de langoustines des têtes, les décortiquer, les fendre en deux dans la longueur puis les réserver au froid.

2 – Dans un petit faitout en fonte émaillée, à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau en buis, écraser les têtes et les pinces des langoustines. Mouiller avec le Muscat, la crème fleurette et 10cl d’eau. Ajouter une petite prise de curry délicat, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sel. Cuire à frémissement pendant 10 minutes. Si la température est trop élevée et la durée de cuisson trop longue, même avec des langoustines vivantes, vous obtiendrez des odeurs désagréables d’ammoniaque.

3 – Filtrer afin d’obtenir la base de votre préparation qui doit être onctueuse, ajouter les filaments de safran pilés grossièrement. Maintenir à chaud sans bouillir.

4 – Laver et égrapper les groseilles.

5 – Peler le melon comme une pomme, le fendre et enlever les graines puis l’émincer en tranches de 3mm d’épaisseur.

6 – Dans le petit faitout contenant la base safranée de langoustines, verser le melon en tranches qui cuit rapidement sans bouillir ; après 3 à 4 minutes, ajouter les queues de langoustines et les groseilles, cuire délicatement encore 3 minutes.

7 – Laver, essuyer, équeuter et ciseler grossièrement la coriandre.

8 – Saupoudrez de coriandre ciselée et servir en cassolettes individuelles.

Que boire avec le fricassé de melon et langoustines au safran ?

Ce mets aux couleurs et odeurs orientales réclame un jeune vin de Sauternes, quoique la vivacité de Barsac lui soit plus favorable. L’important sera de le choisir opulent et baroque, avec des arômes d’agrumes, de curry et de miel sauvage.