Injustement mis à l’écart de la cuisine contemporaine, les bouillons et les soupes fines reviennent dans l’actualité et ce n’est que justice. Si on prend soin de respecter les températures et les temps de cuisson, ces préparations souvent spontanées sont diététiques, économiques, pleines de charme et de convivialité.
Si je souligne l’importance des températures de cuisson, c’est afin de respecter au mieux ce merveilleux et fragile crustacé. Des langoustines vivantes plongées trop longtemps dans l’eau en ébullition peuvent rapidement produire un goût d’ammoniaque désagréable et inquiétant.
Dans le Sud-Ouest, même au plus chaud de l’été, chaque repas avait son potage en fonction des opportunités de la basse-cour, du potager, de la pêche voire de la cueillette sauvage ou de la chasse, sans oublier les fêtes familiales et saisonnière.
Dans cette recette, avant de manger les asperges et les queues de langoustines, prenez le temps de humer et de savourer cet exceptionnel bouillon, fruit du mariage de ce sapide et amer légume avec ce sucré et iodé crustacé.
Recette du bouillon de langoustines aux asperges vertes
| 4 pers. | Préparation : 20min. | Cuisson : 25min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 12 belles langoustines crues
- 36 moules bouchot
- 150 grammes de filet de merlu
- 150 grammes de filet de baudroie
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 bouquet de basilic
- 1 poivron rouge
Ingrédients pour le bouillon
- 1 tête de merlu sans les ouïes
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 12 à 15 filaments de safran
- 1 pointe de curry en poudre
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
Ustensiles
- Une petite marmite
- Une écumoire
- Un couteau d’office
- Une soupière de service
Instructions pour la réalisation du bouillon de langoustines aux asperges vertes
Préparer le bouillon.
1 – Éplucher la carotte, les échalotes et la gousse d’ail. Émincer la carotte et les échalotes ; fendre la tête de merlu en deux, bien la rincer.
2 – Dans une petite marmite contenant 1,5 litre d’eau, verser le vin blanc, mettre le bouquet garni, la gousse d’ail écrasée, les échalotes et la carotte émincées, la tête de merlu et du sel. Chauffer lentement en écumant et en prenant soin de ne pas porter à ébullition (12 à 15 minutes).
3 – Filtrer le bouillon obtenu, ajouter le safran, la pointe de curry et la pincée de piment d’Espelette.
Préparer la suite.
4 – Éplucher les asperges vertes, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes selon leur grosseur et leur fraicheur (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office dont la pointe doit pénétrer dans forcer dans la chair de la queue d’asperge). Réserver les pointes d’asperges et tailler les queues en sifflets.
5 – Brûler puis retirer la peau du poivron et émincer la chair en fines lanières.
6 – Tailler le merlu et la baudroie en fines lames. Faire ouvrir les moules, les décortiquer et garder le jus de cuisson. Tailler les langoustines en deux, a cru.
7 – Laver, essuyer et équeuter le basilic.
8 – Dans la soupière de service, disposer le poisson cru émincé, les asperges, les moules (non ébarbées si de petite taille) et leur jus, les langoustines et les lanières de poivron rouge.
9 – Chauffer le bouillon et le verser brûlant dans la soupière ; parsemer de feuilles de basilic et servir avec des petites tartines grillées et de la rouille.
Que boire avec le bouillon de langoustines aux asperges vertes ?
Bien entendu, ce bouillon clair au goût puissant n’engendre pas la soif. Aussi pouvez-vous profiter de cette occasion pour servir deux doigts d’une vive et fraiche Manzanilla au goût iodé du Guadalquivir.