Un mot sur la recette du chaud-froid de coquilles Saint-Jacques et céleri truffé
Tous les gourmands savent qu’une julienne de truffe fraîche représente une grande valeur ajoutée au céleri rémoulade de nos grands-mères. J’ai un faible pour le céleri et particulièrement le céleri-rave dont j’apprécie la sapidité qui donne du relief à de nombreux produits, du simple jus de tomate, du poisson délicat en passant par les viandes blanches… Dans cette recette, la chair des noix de coquilles Saint-Jacques marinée à cru avec de l’huile de noisette s’enrichit au contact de céleri cuit et de la truffe.
Recette du chaud-froid de coquilles Saint-Jacques et céleri truffé
- 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Facilité : **
- Budget : €€€
Ingrédients pour la recette du chaud-froid de coquilles Saint-Jacques et céleri truffé
- 4 à 5 kilos (soit 20 noix) de coquilles Saint-Jacques de grosse taille
- 100 grammes de purée de céleri-rave
- 1 branche de céleri
- 50 grammes de truffe noire fraîche
- 12 cl de jus blond de veau (base réalisable avec la cuisson lente d’un braisage de veau et d’aromates)
- 160 grammes de crème fraîche
- 10 cl d’huile de noisette
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 1 feuille de gélatine (2 grammes)
- Quelques pousses de salades amères (endive, trévise, chicorée et roquette)
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles pour la recette du chaud-froid de coquilles Saint-Jacques et céleri truffé
- Prévoir 4 cadres en inox de 6cm de côté ou 4 cercles de 6cm de diamètre
- Un couteau d’office
- Un bol
- Une poêle
- Une passoire
- Un fouet ou une fourchette
- Une spatule en bois
Instructions pour la réalisation du chaud-froid de coquilles Saint-Jacques et céleri truffé
1 – Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les réserver de la façon suivante :
- 6 noix escalopées en deux = 12 pièces qui seront poêlées au dernier moment,
- 8 noix découpées en fines lamelles que l’on fera marine au dernier moment,
- 6 noix hachées délicatement à cru.
2 – Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
3 – Écraser 20 grammes de truffe. La cuire dans le jus clair de veau lié lentement à couvert, jusqu’à réduction de moitié. Ajouter la feuille de gélatine égouttée et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Laisser refroidir et incorporer 6 cl d’huile de noisette.
4 – Laver le céleri branche, le détailler et l’émincer en julienne puis le blanchir. Réserver les sommités des feuilles tendres (jaune pâle).
5 – Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et du sel puis ajouter l’huile de noisette restante et du poivre noir.
6 – Nettoyer et mélanger les quelques pousses de salades amères avec la julienne de céleri branche.
7 – Disposer les 4 cadres dans chaque assiette (dans le bas, à droite).
8 – Fouetter la crème fraîche.
9 – Chauffer et mélanger la purée de céleri bien assaisonnée avec le même poids de crème fouettée (100 grammes) et répartir dans les 4 cadres.
10 – Assaisonner la chair de Saint-Jacques hachée avec la vinaigrette et faire mariner les lamelles ans une assiette avec la même vinaigrette préparée à cet effet.
11 – Mélanger la purée de truffe avec le restant de crème fouettée et répartir sur la mousse de céleri, dans les cadres.
12 – Couvrir avec la chair de Saint-Jacques hachée et finir avec les lames de Saint-Jacques disposées en écailles.
13 – Dresser en bouquet sur chaque assiette les salades et la julienne de céleri branche et, avec un pinceau, assaisonner de vinaigrette.
14 – Poêler les 12 rondelles de Saint-Jacques et les répartir sur les assiettes. Enlever les cadres ou les cercles et râper sur les « pavés » obtenus les 30 grammes de truffe restante. Parsemer de sommités de céleri.
Que boire avec le chaud-froid de coquilles Saint-Jacques et céleri truffé ?
Choisissez un bon vigneron de Chassagne-Montrachet sachant marier élégance et richesse fleurie avec cette vivacité étonnante pour un vin blanc sec.