J’aime beaucoup les huîtres chaudes et leur mariage avec les produits carnés. Au bord du Golfe de Gascogne, on mange depuis toujours des huîtres crues avec des petites saucisses de porc (chipolatas) grillées et parfois avec des crépinettes (chair à saucisse enfermée dans la crépine de porc). Dans les années 70, c’était bien loin du goût parisien. J’ai donc déguisé les huîtres en habit vert (feuilles d’épinards) et je les ai incluses dans une délicate crépinette à base de ris de veau truffé. Il ne restait qu’à les faire rôtir.
Recette des huîtres en crépinettes gourmandes
| 6 pers. | Préparation : 20min. | Cuisson : 10min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- Une douzaine d’huîtres spéciales n°1 ou n°2 de Marennes
- 1 pomme de ris de veau
- 100 grammes de chair de veau
- 50 grammes de poitrine demi-sel
- 200 grammes de crépine de porc
- 3 blancs d’œufs
- 125 grammes de crème double
- 1 noix de beurre
- 6 grandes feuilles d’épinards
- 2 échalotes
- 50 grammes de truffe
- 6 brins de persil plat
- Sel, poivre noir du moulin
Ustensiles
- Une casserole
- Un mixeur
Instructions pour la réalisation des huîtres en crépinettes gourmandes
1 – Tailler de très fines lamelles de truffe et réserver les 6 plus belles afin de les disposer au milieu de la crépine avant la farce, ainsi quand la crépinette sera cuite, la lamelle de truffe apparaitra en surface, en transparence.
2 – Blanchir les feuilles d’épinards.
3 – Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles, les égoutter et les envelopper par 2 dans chaque feuille d’épinard blanchie.
4 – Dégorger, blanchir et cuire la pomme de ris de veau et la poitrine demi-sel au blanc, c’est-à-dire dans un court-bouillon à base d’eau et de farine légèrement citronné, cela de manière à empêcher une viande blanche de noircir lors d’une cuisson prolongée.
5 – Peler et confire les échalotes.
6 – Laver, essuyer, équeuter et ciseler les brins de persil plat.
7 – Enlever le voile et le gras de la pomme de ris de veau et détaille-la en petits dés.
8 – Mixer la chair de veau, les échalotes confites et la poitrine demi-sel. Saler et poivrer en tenant compte du pouvoir iodé de l’huître pendant la cuisson.
9 – Incorporer les blancs d’œufs, la crème, le persil plat ciselé et les lamelles de truffes, puis les dés de ris de veau.
10 – Préchauffer le four à 180°.
11 – Après avoir bien rincé la crépine de porc, l’étaler sur le plan de travail. Déposer les 6 plus belles lamelles de truffe, puis 6 tas de farce, puis les huîtres emballées et enfin, encore, de la farce. Découper la crépine en 6 de manière à façonner les crépinettes.
12 – Les cuire vivement au four avec une noix de beurre. Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore moelleuses à l’intérieur.
13 – Servir à part, pour accompagner, une dégustation d’huîtres plates de Marennes-Oléron, bien vertes.
Que boire avec des huîtres en crépinettes gourmandes ?
Si un Gewurztraminer de vendanges tardives, jeune, au goût sauvage est le bienvenu, un riche vin de Sauternes au caractère musqué s’amusera de la délicatesse du ris de veau, de l’arôme unique de la truffe et de la puissance iodé de l’huître.