Les coquilles Saint-Jacques sont des mollusques vivant dans les eaux côtières de l’Atlantique, de la Manche, de la Mer du Nord et dans les eaux froides de l’hémisphère Sud. On les trouve surtout dans les zones sablonneuses, sur quelques mètres de profondeur (parfois à plusieurs centaines de mètres). Leur taille peut varier de quelques centimètres à plus de 20 centimètres de diamètre. Ces mollusques se nourrissent de phytoplancton et de zooplancton, ainsi que des débris organiques des petits crustacés.
Au niveau nutritionnel, les coquilles Saint-Jacques sont excellentes pour la santé. Riches en protéines, en vitamine B12 mais également en zinc et en acides gras oméga 3, elles sont faibles en calories et conviennent parfaitement aux personnes ayant un régime alimentaire cétogène (low carb). La saison des coquilles Saint-Jacques est de Novembre à Mars, mais on les trouve en surgelé tout au long de l’année.
Coquilles Saint-Jacques : quelles différences entre la noix et le corail ?
La coquille Saint-Jacques est composée de la noix et du corail ; il s’agit de deux parties distinctes de la coquille.
La noix, charnue, est la partie blanche de la coquille, souvent consommée en tant que plat principal ou ajoutée à des salades. Riche en protéines, faiblement calorique, elle a une saveur subtile et délicate qui en fait un plat raffiné.
Le corail, en revanche, n’est pas apprécié par tout le monde ! Le corail est la partie orange de la coquille Saint-Jacques. Il se situe près des intestins et est, en fait, l’ovaire de la coquille Saint-Jacques. Le corail regorge d’excellents nutriments pour la santé dont le zinc, la vitamine B12 et des acides gras oméga 3.
Lors de la préparation d’un plat, noix et corail peuvent être cuisinés ensemble ou séparément, selon la préférence du cuisinier, les désirs des convives ou les nécessités de la recette. La manipulation du corail doit être délicate, car il est fragile et peut se défaire rapidement.
Recette des coquilles Saint-Jacques à la Bretonne
Les Saint-Jacques à la Bretonne sont une façon simple de préparer les coquilles Saint-Jacques et d’apprécier la subtilité de leur parfum.
| 4 pers. | Préparation : 30 min. | Cuisson : 40 min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients :
- 12 belles coquilles Saint-Jacques calibrées
- 50 grammes de beurre + 150 grammes en pommade
- 300 grammes de petites pommes de terre (Charlotte)
- 2 échalotes
- 20cl de muscadet
- 1 poignée de mie de pain fraiche tamisée
- Le jus d’1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 1 brin de thym frais
Ustensiles :
- Papier absorbant
- Une casserole
- Deux sauteuses
- Une spatule en bois
- Un chinois
- Un mixeur
Instructions pour la réalisation des Saint-Jacques à la Bretonne :
1 – Demandez à votre poissonnier de préparer les coquilles Saint-Jacques en réservant les barbes (collerette qui entoure la noix), les coquilles et, bien sûr, les noix.
2 – Nettoyez les noix en les passant sous l’eau froide. Faites de même avec les coquilles. Lavez à plusieurs eaux les barbes de noix de Saint-Jacques et égouttez-les bien. Hachez-les finement au couteau et réservez-les. Épongez soigneusement les noix avec du papier absorbant et beurrez-les grassement du beurre en pommade. Remettez chaque noix dans sa coquille et réservez-les au réfrigérateur.
3 – Lavez les pommes de terre avec leur peau et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide, salez et faites-les cuire pendant 20 à 30 minutes environ. Au terme de la cuisson, pelez-les et taillez-les en fines rondelles. Pelez et hachez les échalotes. Préchauffez le four à 230°.
4 – Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez-y les échalotes, une pointe de sel et faites cuire sans coloration pendant 3 minutes en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez les barbes hachées, salez à nouveau légèrement, poivrez et mélangez rapidement. Mouillez avec le muscadet et 10cl d’eau. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Retirez du feu, passez ce fumet de Saint-Jacques au chinois dans une autre sauteuse et réservez-le.
5 – Entourez les noix de Saint-Jacques avec 5 rondelles de pommes de terre et parsemez chaque noix de sel de Guérande, de poivre du moulin et d’une pincée de mie de pain. Enfournez les coquilles Saint-Jacques et laissez-les cuire pendant 3 minutes environ.
6 – Retirez-les du four. Versez le jus rendu par les coquilles dans la sauteuse contenant le fumet de Saint-Jacques et faites-le réduire pendant 2 minutes sur feu doux. Ajoutez le jus de citron et mixez le tout pour lier ce fumet. Rectifiez l’assaisonnement.
7 – Répartissez le fumet autour des noix et remettez les coquilles dans le four pendant 2 minutes, le temps que les noix soient chaudes. Lavez et ciselez le persil plat. Retirez les coquilles du four, parsemez-les de persil ciselé et servez 3 coquilles par personne.