Quelques mots sur la recette
Le symbole de la coquille Saint-Jacques est très répandu dans certaines régions et orne parfois l’entrée des vieilles demeures situées sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Ces très belles coquilles ne se jetaient pas après le repas, elles étaient soigneusement lavées et réutilisées en cuisine pour de multiples usages : bougeoir de fortune, cassolette pour rôtir l’ortolan, ou cendrier.
Depuis les années 1970, la coquille Saint-Jacques est très recherchée. Crue ou cuite de diverses manières, sa chair ferme et légèrement sucrée s’accommode des nombreux caprices de la mode…Le plus difficile est de maitriser la cuisson de ces belles noix qui n’ont pas toujours la même taille ni la même texture. Poêlées et légèrement dorées elles ne supportent pas la moindre attente ou l’excès de gras. Cuites à la nage, elles perdent souvent leur côté charnu. Aussi, dans la recette qui suit, nous avons essayé de les protéger en gérant leur cuisson. L’intervention rappelle un peu l’œuf à la coque. Il s’agit d’assaisonner et de rassembler les noix de manière à faire un petit rouleau en les emprisonnant dans des feuilles de brick, beurres et tapissées de mie de pain, d’ail et de persil. Il ne reste ensuite plus qu’à dorer l’extérieur et cuire rapidement dans un four très chaud. Les noix de Saint-Jacques seront juteuses, parfumées et brûlantes sur la table.
La mie de pain, l’ail et le persil peuvent aussi être remplacés par une feuille de chou et des lames de truffe, ou bien par des fèves fraiches concassées avec un peu de sarriette, tout en conservant le principe d’emprisonner dans une feuille de brick.
Les coquilles Saint-Jacques coraillées sont très belles à voir, malheureusement ce pauvre corail décoratif n’offre guère d’intérêt gustatif. Il est plutôt à éliminer.
Impossible de ne pas évoquer la cousin pétoncle qui est délicieux et facile à accommoder. Au four dans la coquille avec un subtil beurre d’escargot, il n’a pas son pareil.
Recette des Saint-Jacques en fine croûte persillée et salade d’herbes aux épices
| 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 2h36 | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 16 belles noix de Saint-Jacques
- 1 bouquet de persil plat
- 4 petites tomates
- 6 gousses d’ail rosé
- 4 tranches de pain brioché
- Huile d’olive
- 8 feuilles de brick
- 150 grammes de beurre
- Sucre en poudre
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la salade d’herbes
- 1 échalote
- 1 bouquet d’estragon
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de basilic
- 1 bouquet de persil plat
- 1 pointe de curry en poudre
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- ½ bouteille de vin de Sauternes
Ustensiles
- Une casserole
- Un tamis
- Une poêle
- Un pinceau de cuisine
Instructions pour la réalisation des Saint-Jacques en fine croûte persillée et salade d’herbes aux épices
Note : Les termes ci-dessous souligné sont définis et détaillés dans notre glossaire, à consulter au besoin, pour réaliser sereinement la recette.
1 – Préchauffer le four à 100°.
2 – Monder les tomates en laissant le pédoncule, les saler, les sucrer, les arroser d’huile d’olive et les cuire au four pendant 2h30.
3 – Éplucher et ciseler l’ail, le blanchir et l’égoutter, en réserver le tiers. Passer le pain brioché au tamis. Laver et ciseler le persil (en réserver un peu pour le décor). Mélanger le tout avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel.
4 – Clarifier 100 grammes de beurre et l’utiliser pour badigeonner les 8 feuilles de brick. Les parsemer de préparation persillée et superposer les feuilles par 2. Réunir les Saint-Jacques par 4 en les accolant pour former un cylindre ; les saler et les poivrer puis les rouler dans les 2 feuilles de brick superposées en ayant soin de bien replier les extrémités afin de les enfermer pour former des rouleaux. Badigeonner également de beurre l’extérieur des rouleaux.
Préparer la salade d’herbes.
5 – Réduire lentement à couvert (en 4 fois) le vin de Sauternes.
6 – Laver les herbes et détacher les feuilles ou sommités pour confectionner une salade mélangée. Peler et ciseler l’échalote.
7 – Mélanger à la réduction de vin un peu d’huile d’olive, l’échalote ciselée, le curry, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Assaisonner la salade avec cette vinaigrette.
Terminer la recette.
8 – Augmenter la température du four à 250°.
9 – Cuire les 4 rouleaux de Saint-Jacques au pendant 6 minutes.
10 – Faire caraméliser le tiers de l’ail réservé avec un peu de beurre, du sel et du sucre.
11 – Découper délicatement chaque rouleau de Saint-Jacques en quatre et les servir sur assiette, posés verticalement, accompagnés de la tomate confite arrosée de son jus et de la salade d’herbes. Au dernier moment, parsemer la surface nacrée des coquilles Saint-Jacques d’un peu d’ail caramélisé et de feuilles de persil ciselées et réservées.
Avec quel vin accompagner ce plat ?
Pour honorer le goût de noisette des coquilles Saint-Jacques sans oublier les herbes potagères et la touche d’ail, un vin de Vouvray sec sera le bienvenu car ce grand terroir délivre une remarquable pureté aromatique et une expression très typée.