Chou vert farci

Les origines de la recette

Le chou farci est un plat traditionnel français, qui remonte au Moyen-Âge. C’est un plat canaille, rustique, qui sent bon la cuisine familiale et qui, avec le temps, n’a rien perdu de sa séduction, même si vieille querelle de farce dure encore : doit-elle être logée au coeur du légume ou tartinée entre les feuilles avant de reconstituer le crucifère ? Querelle sans fin !

Le chou farci est, basiquement, un chou vert blanchi, garni d’une farce à la viande, réalisée avec les restes de viandes. Pour cette préparation, vous pouvez donc utiliser du porc ou tout autre viande, mais aussi un reste de rôti ou de viande bouillie, comme dans la recette campagnarde et typiquement auvergnate. On peut également, pour les végétariens, ajouter à cette farce du riz ou du quinoa et remplacer la viande par du tofu (éventuellement mariné) ou des légumes épicés. Au fil des siècles, la recette a évolué et s’est popularisée. Elle est aujourd’hui largement consommée dans les pays de l’Est, en Turquie, dans les Balkans.

Traditionnellement, le chou farci se présente sous sa forme originale reconstituée maintenue par du fil de cuisine. Aujourd’hui, il se sert le plus souvent dans la cocotte où il a cuit, ce qui facilite la découpe en tranches.

Le chou est un légume excellent pour la santé. Pour en savoir davantage sur le chou, ses apports nutritionnels et ses nombreux bienfaits sur la santé, consultez notre article sur le sujet.

Je vous glisse ici 2 recettes de chou farci. Pour éviter la querelle : dans la première recette, la farce est tartinée entre les feuilles tandis que, dans la seconde recette, elle est logée au coeur du chou. A vous de choisir la recette qui vous convient le mieux ! Bon appétit !

Première recette du chou vert farci (farce tartinée)

Ingrédients :

• 1 beau chou vert
• 250 grammes de restes de viande rôtie
• 200 grammes de chair à saucisse
• 1 tranche de jambon de pays
• 2 tranches de lard
• 2 œufs
• 3 carottes
• 150 grammes de vert de blette ou d’épinards
• 150 grammes de mie de pain trempée dans un verre de lait
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 botte de persil
• Thym
• Sel, poivre

Ustensiles :

• Une sauteuse
• Un grand saladier
• Une grande casserole
• Une écumoire
• Fil de cuisine
• Une grande cocotte

Instructions pour la réalisation d’un chou vert farci :

1 – Ébouillantez le vert de blette 30 secondes, égouttez-le.

2 – Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et l’ail hachés dans 2 cuillères à soupe d’huile, ajoutez la chair à saucisse, la viande, le jambon hachés et faites rissoler pendant quelques minutes.

3 – Hors du feu, dans un grand saladier, ajoutez le persil et le vert de blette hachés, la mie de pain trempée et essorée, les œufs, le thym émietté, du sel, du poivre. Mélangez bien, pour que la farce soit parfaitement homogène.

4 – Ôtez les premières feuilles du chou et plongez-les 30 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Plongez ensuite le chou entier et laissez cuire 6 minutes. Égouttez-le et passez-le sous l’eau froide, puis égouttez-le à nouveau.

5 – Écartez délicatement les feuilles du chou pour pouvoir mettre la farce. Commencez au centre : entourez le cœur du chou d’une couche de farce, rabattez quelques feuilles, recommencez en disposant un peu de farce autour du cœur, recouvrez avec les nouvelles feuilles qui se présentent au fur et à mesure et terminez par les feuilles les plus grandes. Ficelez le tout comme une grosse paupiette.

6 – Tapissez le fond d’une grand cocotte de fines tranches de lard, posez le chou farci par-dessus et entourez-le de grosses rondelles de carottes. Fermez la cocotte et faites cuire à feu doux ou, mieux, dans le four, à 160° pendant 2 heures : le chou doit être doré.

Seconde recette du chou farci (farce au coeur)

Ingrédients

• 1 gros chou
• 200 grammes de volaille pochée désossée
• 250 grammes de lard gras
• 200 grammes de mie de pain
• 1 verre de lait
• 4 oeufs entiers + 3 jaunes
• 1/2 cuillère à café de quatre épices
• 1 barde de lard
• 1 oignon de 100 grammes
• 1 gousse d’ail
• 50 grammes de persil plat
• 1/4 de litre de bouillon de volaille
• Sel, poivre

Ustensiles

• Une grande cocotte en fonte
• 2 grandes assiettes plates
• Une casserole
• Un hachoir à viande ou un robot
• Fil de cuisine

Instructions pour la recette du chou farci

1 – Éliminez les grosses feuilles dures du pourtour du chou. Coupez le trognon et effeuillez le chou. Lavez les feuilles à grande eau vinaigrée pour enlever la terre et éventuellement les petites bêtes. Plongez ensuite les feuilles dans l’eau bouillante salée et laissez 7 à 8 minutes à forte ébullition. Rafraîchissez les feuilles dans de l’eau glacée puis égouttez-les rapidement. Étalez soigneusement les feuilles entre 2 grandes assiettes plates pour en extraire l’eau.

2 – Dans une cocotte, faites fondre à feu doux 50 grammes de lard gras. Laissez-le tiédir. Tapissez le fond et les côtés de la cocotte des feuilles de chou en les faisant dépasser du bord.

3 – Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Ajoutez la mie de pain, retirez du feu et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte. Laissez refroidir. Pelez l’oignon et l’ail. Lavez le persil plat. Préchauffez le four à 200°.

4 – Passez au hachoir ou au robot la volaille pochée désossée, le reste du lard gras, l’oignon, la gousse d’ail, le persil plat, la mie de pain gonflée au lait. Mettez la farce dans un saladier et ajoutez les oeufs entiers et les jaunes, les quatre épices, du sel et du poivre. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

5 – Garnissez l’intérieur de la cocotte tapissée de feuilles de chou de la farce. Fermez en rabattant les feuilles par-dessus, recouvrez complètement de la barde de lard. Arrosez du bouillon de volaille et couvrez la cocote.

6 – Enfournez et laisser cuire 1 heure 30 en arrosant de temps en temps du jus de cuisson. À l’issue de la cuisson, ôtez la barde de lard, découpez le chou en quartiers comme un gâteau et servez très chaud.