Un mot sur les origines de cette recette…
Armoricaine ou américaine ? On attribue la paternité de cette sauce à Pierre Fraysse, du restaurant parisien Peter’s, dans les années 1860. Il lui donna le nom « d’américaine », en hommage à des clients d’Outre-Atlantique. Fraysse, alias Peter’s, était natif de Sète et il semble que, depuis longtemps déjà, on connaissait cette préparation sous le nom de « homard à la provençale ». Néanmoins, au début du XXème siècle, un chroniqueur gastronomique prétendit qu’elle avait été créé en Bretagne, à Saint-Pol-de-Léon, sans en apporter la moindre preuve. Les restaurateurs bretons utilisent l’appellation « à l’armoricaine ».
Astuces pour choisir votre homard
À l’achat du homard, préférez la femelle au mâle, sa chair est plus fine. Pour déterminer son sexe, retournez le homard sur le dos et soulevez la queue. Chez la femelle, la carapace du ventre, qui a des palmes, est concave : c’est la place des œufs. À l’inverse, chez le mâle, cette partie est bombée. Il faut éviter de flamber le homard. Le flambage brûle les petits poils de la carapace ce qui peut donner un goût amer à la sauce.
Recette du homard à l’Armoricaine
| 6 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 15 minutes | Difficulté : * * * |
Ingrédients :
- 4 homards de 600 à 700 grammes
- 5 tomates bien mûres
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 1 bouquet garni composé d’un brin de thym frais et de 3 tiges de persil plat
- 1 cuillère à soupe d’estragon frais
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 170 grammes de beurre
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pointe de piment de Cayenne en poudre
- ¼ de badiane (anis étoilé)
- 50cl de vin blanc sec (muscadet)
- 30cl d’eau
- Sel
- Poivre du moulin
Ustensiles :
- Une grande sauteuse
- Un bol
- Un fil de cuisine pour le bouquet garni
- Une spatule en bois
- Une grande cuillère
- Un fouet
- Un plat creux
Instructions pour la réalisation du homard à l’Armoricaine :
1 – Lavez les homards. Détachez les pinces et coupez les homards en 2, au ras de la tête. Fendez les coffres (têtes) en 2 dans la longueur puis éliminez les poches, qui contiennent des petits graviers. Prélevez le corail et les parties crémeuses et réservez-les dans un bol. Tronçonnez chaque queue en 4. Brisez la carapace des pinces pour faciliter l’extraction de la chair après la cuisson.
2 – Ébouillantez les tomates 10 secondes, puis rafraichissez-les sous l’eau courante, pelez-les et coupez-les en 2, éliminez les graines et concassez-les.
3 – Pelez et écrasez les gousses d’ail d’un coup sec avec la paume de la main. Pelez et hachez l’oignon et les échalotes. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Lavez et hachez l’estragon. Lavez et hachez le persil plat.
4 – Dans une sauteuse, faites chauffer 70 grammes de beurre, ajoutez l’oignon, les échalotes, l’ail et une pincée de sel. Faites-les suer à feu doux pendant 3 minutes, sans laisser les légumes colorer, en mélangeant souvent avec une spatule en bois. Réservez.
5 – faites chauffer fortement l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Salez et poivrez les tronçons de homard et mettez-les dans la sauteuse avec les coffres et les pinces. Faites-les revenir 3 minutes environ en les tournant sans cesse, jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges.
6 – Retirez l’huile de la sauteuse à l’aide d’une cuillère, ajoutez la tomate concassée, le mélange oignons-échalotes-ail, le bouquet garni, l’estragon haché, l’anis étoilé et la pointe de piment de Cayenne.
7 – Arrosez le tout de cognac sans flamber. Laissez-le s’évaporer et mouillez avec le vin blanc. Mélangez intimement et ajoutez l’eau. Salez et poivrez. Portez rapidement à ébullition.
8 – Couvrez la sauteuse et laissez frémir pendant environ 5 minutes sur feu doux, en mélangeant une fois ou deux.
9 – Retirez ensuite les morceaux de homard, mettez-les dans un plat creux et maintenez-les au chaud.
10 – Retirez le corail et les parties crémeuses des coffres à la fourchette et écrasez-les avec le reste de beurre. 11 – Retirez le bouquet garni de la sauteuse et versez-y le beurre de corail en fouettant pour lier la sauce. À la première ébullition, retirez du feu, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et versez-la sur les morceaux de homard. Parsemez l’ensemble de persil plat haché.
