La crème Chiboust est une crème pâtissière allégée aux blancs d’œufs montés et au sucre cuit. Sa préparation étant délicate, prenez soin de réunir devant vous tous les ingrédients nécessaires avant de vous lancer. La crème doit être consommée dans les 24 heures. Vous garderez les gâteux garnis au réfrigérateur.
| Préparation : 30 minutes | Facilité : ** |
Ingrédients pour la masse I
Crème pâtissière faite avec :
- ¼ de litre de lait
- ½ gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 35 grammes de sucre semoule
- 20 grammes de Maïzena
Ingrédients pour la masse II
- 4 blancs d’œufs
- 70 grammes de sucre semoule
Ustensiles
- Poche à douille de 2 centimètres de diamètre
- Petite casserole
- Fouet électrique
- Plat
- Bol de ½ litre
- Thermomètre à sucre (facultatif)
Instruction pour la préparation de la crème Chiboust
Préparez la crème pâtissière qui est alors moins sucrée que la recette classique et que vous garderez bien chaude couverte pour ne pas qu’elle croûte.
Attention : les deux opérations qui suivent doivent absolument être réalisées simultanément.
1 – Faites chauffer dans la casserole le sucre dans 2 cuillérées à soupe d’eau. Dès l’ébullition du mélange eau-sucre, commencez à monter dans un bol les blancs d’œufs fermes en les soutenant à mi-parcours avec une cuillérée à café de sucre, ce qui dure environ 5 minutes. A ce moment-là, la cuisson du sucre au gros boulé (120°) est terminée (une goutte de ce sucre prise avec une cuillère et que ‘on fait tomber dans un bol d’eau froide doit former une boule). Versez immédiatement le sucre cuit sur les blancs fermes en continuant à fouetter et en faisant couler le sucre entre la paroi du bol et le fouet. Arrêtez dès que le sucre est mélangé aux blancs.
2 – Versez la crème pâtissière bouillante sur cette masse II. Faites ce mélange en un minimum de temps. Versez le tout sur un plat assez large pour éviter qu’il ne devienne graniteux. Garnissez immédiatement le Saint-Honoré, le Paris-Brest ou les choux individuels avec une poche à douille de 2 centimètres de diamètre, si possible cannelée.