Dédié au saint patron des boulangers et pâtissiers, on attribue la création du Saint-Honoré à Auguste-Julien Chiboust, installé dans la rue Saint-Honoré à Paris (en 1840) et qui aurait donné son nom à la crème pâtissière, additionnée de blancs montés en neige. On dit aussi que le Saint-Honoré existait déjà et que Chiboust a remplacé la crème Chantilly par celle de son invention.
Le saviez-vous ? La crème Chiboust ne se conserve guère plus d’une journée, ce qui explique pourquoi de nombreux pâtissiers préfèrent garnir leur Saint-Honoré de crème Chantilly plutôt que de crème Chiboust !
Recette du Saint-Honoré
| 8 pers. | Préparation : 30 min. | Cuisson : 40 min. | Difficulté : ** | Budget : €€ |
Ingrédients :
- 200 grammes de pâtes feuilletée (recette ici ou achetée dans le commerce)
- 1 œuf
- 150 grammes de sucre semoule
- 30 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine (pour étaler votre abaisse)
Ingrédients pour la pâte à choux :
- 12cl de lait
- 12cl d’eau
- 100 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- 150 grammes de farine tamisée
- 3 œufs + 1 œuf pour la dorure
Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de lait
- 250 grammes de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 60 grammes de farine
- 50 grammes de Maïzena
Ingrédients pour le caramel :
- 150 grammes de sucre semoule
- 30 grammes de beurre (pour la plaque)
Ingrédients pour la meringue italienne :
- 160 grammes de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 30 grammes de glucose
- 6 blancs d’œufs
Pour réaliser une simple meringue italienne, consultez la recette ici.
Ustensiles :
- Une fourchette
- Une plaque de cuisson
- Une grille
- Un bol
- Un saladier
- Une casserole
- Un pinceau de cuisine
- Une louche
- Un batteur
- Une poche à douille
- Douille de 1cm de diamètre
- Douille de 5mm de diamètre
- Film transparent
Instructions pour la réalisation du Saint-Honoré :
• Préparation de la pâte à choux
1 – Mettez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez vivement avec une spatule en bois et mettez à nouveau sur le feu pour faire dessécher la pâte pendant 2 minutes environ. Retirez du feu et incorporez 3 œufs un à un. Travaillez énergiquement pour avoir une pâte homogène et bien lisse (ajoutez un peu d’œuf si la pâte est trop ferme).
2 – Sur un plan de travail fariné, étalez une abaisse de pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 à 4 mm et d’un diamètre de 26 cm environ pour former la base du Saint-Honoré. Piquez-la à l’aide d’une fourchette, mettez cette abaisse sur une plaque de cuisson, beurrée et farinée et réservez.
3 – Préchauffez le four à 240°.
4 – Remplissez une poche munie d’une douille unie d’un diamètre de 1 cm et formez une couronne de pâte à choux sur le disque de feuilletage, à 2 cm du bord. Terminez en formant, sur une plaque beurrée et farinée, 16 petits choux de 2 cm de diamètre. Cassez l’œuf dans un bol et battez-le avec une cuillère à café d’eau pour obtenir une dorure. Avec un pinceau, passez un peu de dorure sur la couronne en pâte à choux et sur les petits choux.
5 – Enfournez l’abaisse et les petits choux. Retirez les petits choux au bout de 20 minutes et l’abaisse au bout de 35 minutes. Réservez sur une grille.
• Préparation de la crème pâtissière
6 – Mettez les feuilles de gélatine à tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide puis égouttez-les. Fendez la gousse de vanille en 2 dans la longueur, mettez-la dans une casserole avec le lait et portez à ébullition.
7 – Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume. Ajoutez, sans trop mélanger, la Maïzena et la farine. Versez une louche de lait bouillant sur ce mélange puis fouettez vivement et reversez dans la casserole posée sur feu vif. Portez à ébullition en fouettant toujours vivement et retrie du feu. Prélevez aussitôt la moitié de la crème pâtissière et faites-la refroidir étalée sur une plaque. Dans l’autre moitié, encore bien chaude dans la casserole, retirez la vanille et mélangez à l’aide d’un fouet, les 2 feuilles de gélatine égouttées. Couvrez la casserole d’un film et laissez-la au chaud en réserve pendant le reste de la préparation.
8 – Remplissez de crème pâtissière refroidie une poche munie d’une douille unie de 5mm de diamètre et garnissez-en bien les choux par le dessous.
• Comment caraméliser les choux pour le Saint-Honoré ?
Préparez le caramel. Posez sur le feu une petite casserole contenant le sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau froide. Laissez blondir pour obtenir un caramel léger puis arrêtez la cuisson en posant le fond de la casserole 5 secondes dans un saladier d’eau froide. Hors du feu, trempez juste le dessous des choux dans le caramel et posez le côté caramélisé sur une plaque beurrée pour qu’en refroidissant le glaçage devienne bien lisse. Ensuite, répartissez les choux sur le tour de la couronne en les fixant avec un peu de caramel encore liquide.
• Préparation de la crème Chiboust
9 – Pour la crème Chiboust, préparez d’abord la meringue italienne : mettez le sucre dans une casserole avec l’eau, le glucose et portez à ébullition. Dès que les premiers bouillons apparaissent, commencez à fouettez les blancs dans un grand saladier au batteur. Lorsque le sucre est cuit à 121° (mesurez au thermomètre à sucre, à défaut, pour vérifier la cuisson, prenez-en une goutte avec une cuillère et faites-la tomber dans un bol d’eau glacée, elle doit alors former une boule) et que les blancs en neige sont fermes, versez peu à peu le sucre cuit sur la paroi du récipient des blancs, en continuant de fouetter.
10 – Dès que les blancs sont bien lisses, prenez-en 3 cuillérées à soupe et mélangez-les dans la crème pâtissière restée bien chaude, avec un petit fouet. Incorporez ensuite, délicatement le reste à l’aide d’une spatule en bois sans mélanger trop longtemps cette crème et garnissez-en le centre du Saint-Honoré.
• Dernière touche
11 – Réservez au réfrigérateur avant de servir impérativement le jour même car la crème Saint-Honoré ne se conserve guère. Cela explique que de nombreux pâtissiers garnissent leur Saint-Honoré d’une simple crème Chantilly.