Les origines de la truffade Auvergnate
Cette recette, originaire de la région Auvergne-Limousin tout comme la truite à l’Auvergnate ou la soupe aux marrons, doit avoir l’apparence d’un gâteau doré. L’origine de la truffade Auvergnate remonte à plusieurs siècles. Ce plat, simple mais délicieux, à base de fromage de Cantal, de pommes de terre et d’ail, était jadis préparés par les bergers au buron et s’accompagnait en général soit de saucisses bouillies, soit de lard poché à la sauge. Vous pouvez aussi servir la truffade en garniture d’une pièce de viande rôtie ou comme plat unique, escorté d’une bonne et fraiche salade verte, bien croquante.
Quel fromage pour la truffade Auvergnate ?
La réussite de la truffade dépend de la tomme employée, il faut qu’elle fonde et file, mais ne tourne pas en huile : le Cantal frais, encore blanc, qui porte alors le nom de « tomme » est idéal. Pour ce plat, « truffado », les connaisseurs privilégient la tomme fraiche de La Planèze, dont la texture très grasse convient le mieux. À noter que les Gaulois, déjà, connaissaient le fromage de Cantal.
Truffe et… truffade auvergnate ?
Bien qu’on trouve des truffes noires dans la région de Clermont-Ferrand – inattendu mais vrai – cette « truffe » là ou « troufle » n’était autre, dans l’ancien temps, que la pomme de terre.
Recette de la truffade Auvergnate
| 4 à 5 pers. | Préparation: 20 min. | Cuisson : 20 min. | Facilité : * | Budget : * |
Ingrédients :
- 250 grammes de tomme fraiche (cantal frais non fermenté)
- 1 kilo de pommes de terre (BF15, Charlotte)
- 1 gousse d’ail
- 150 grammes de poitrine demi-sel
- 150 grammes de saindoux
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles :
- Couteaux
- Une passoire
- Un torchon
- Une casserole
- Une poêle
- Une spatule
Instructions pour la préparation de la truffade Auvergnate :
• Préparation du fromage et des pommes de terre
1 – Coupez la tomme fraiche en petits dés et mettez-les en attente.
2 – Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles de 3mm d’épaisseur, lavez-les, égouttez-les et séchez-les sur un torchon. Pelez et hachez la gousse d’ail.
• Préparation de la viande
3 – Taillez la poitrine demi-sel en fins lardons. Faites-les blanchir pour enlever l’excès de sel : réunissez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide à 1cm au-dessus. À la première ébullition, égouttez-les, sans les rafraichir, dans une passoire. Faites-les dorer légèrement à la poêle avec 20 grammes de saindoux. Retirez-les, égouttez-les et mettez-les en attente. Gardez la graisse dans la poêle.
• Préparation de la truffade Auvergnate
4 – Dans la poêle, ajoutez le reste de saindoux, laissez chauffer et mettez les pommes de terre. Faites sauter plusieurs fois les pommes de terre. À mi-cuisson, ajoutez les lardons, du sel et du poivre du moulin. Complétez avec la gousse d’ail hachée. Faites sauter ainsi le tout à feu modéré, pour cuire et dorer légèrement les pommes de terre.
5 – Au dernier moment, égouttez le surplus de graisse et ajoutez les cubes de tomme fraiche, c’est-à-dire du fromage de Cantal frais non fermenté, dit « de graisse ». Répartissez-les le mieux possible en faisant sauter 3 ou 4 fois et mélangez à la spatule. N’ayez crainte de briser les pommes de terre, il le faut. Couvrez de façon à ce que la tomme fonde et que le fond se colore un peu. Quand vous entendez un léger grésillement, retirez la poêle du feu, démoulez sur un plat de service et servez aussitôt, très chaud.