Un mot sur le Pinot gris d’Alsace
Mondialisation oblige, le législateur a baptisé Pinot gris, ce qui était en fait son nom d’origine, le cépage tokay, de façon à éviter toute confusion avec son homologue de Hongrie, lequel n’a rigoureusement rien à voir puisqu’il est issu de cépage furmint et élaboré selon des techniques sensiblement différentes. Le Pinot gros d’Alsace, donc, se caractérise par sa structure solide, ample, généreuse même et des arômes très complexes où l’on note surtout le fumé, les épices, la pomme confite, une touche de miel, etc. C’est dire la multiplicité des utilisations possibles du Pinot gris. Il donne de grands vins de dessert en vendanges tardives ou en sélection de grains nobles.
Menu autour d’un Pinot gris d’Alsace
• En entrée : escalopes de foie gras au pain d’épices
C’est un mariage assez rare car il associe les arômes et dissocie les saveurs et les textures. Les arômes d’épices du vin retrouvent ceux de la panure qui enveloppe l’escalope de foie gras légèrement miellée. La netteté et la vivacité du vin enlèvent la sensation de gras du foie et la tranche de pain vient s’opposer à la sensation molle du foie. L’ensemble parait donc d’une très grande légèreté sans donner une sensation de satiété.
Recette des escalopes de foie gras au pain d’épices.
• En plat de résistance : faisans au chou
Le faisan est peu gras. Le chou doit l’être pour compenser, sinon l’ensemble serait sec et le vin serait trop. En revanche, l’acidité du chou, le gras du lard et la sécheresse du vin allègent considérablement le plat et chaque bouchée laisse le palais propre et net, prêt pour la suivante. Si le lard est légèrement fumé, on retrouvera la même odeur dans le vin et ce mélange deviendra une grande fête.
Recette des faisans au chou.
• En dessert : la tarte aux quetsches
La quetsche est une prune qui ne ressemble à aucune autre. Elle n’a ni le sucre de la reine-claude ni le musc de la mirabelle ni l’acidité des grosses variétés. En revanche, elle a un arôme incomparable qui évoque la cannelle, la coriandre, le cumin, la poire et bien d’autres arômes que l’on peut retrouver dans ce vin de Tokay. Une belle tarte aux quetsches pas trop sucrée, un Tokay bien frais et la fête a commencé !
Recette de la tarte aux quetsches.
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