Un mot sur le Riesling
S’il y a moins d’une demi-douzaine de grands cépages blancs dans le monde entier, le Riesling est sans aucun doute l’un de ceux-là, même l’un des premiers. On le croit alsacien depuis la nuit de temps mais il ne s’y est véritablement développé qu’au XIXème siècle, en fait assez peu de temps avant le phylloxéra. Il semble bien qu’il ne soit arrivé en Alsace qu’au XVème siècle. Productif, régulier, résistant aussi bien aux maladies qu’aux aléas climatiques, il se prête à toutes les fantaisies, que ce soit celles des vignerons que celles de variations du terroir. Le Riesling, vif, parfois tranchant, n’est jamais perforant. Il est assurément la grande gloire, si ce n’est la plus grande gloire, de l’Alsace viticole, de sa gastronomie et de celle de bien d’autres régions auxquelles elle sait s’allier.
Menu autour d’un Riesling
• Salade de raie aux rattes
Voilà une entrée en apparence bien simple, qui demande pourtant beaucoup d’attention. Les pommes de terre doivent être coupées en rondelles assez fines, pas plus de 2 ou 3 millimètres sinon le grain sera trop présent. Persil, ciboulette et cerfeuil doivent être distribués de façon parcimonieuse, faite de quoi l’aspect anisé l’emporterait. Le vinaigre, enfin, doit être suffisamment discret.
Découvrir la recette de la salade de raie aux rattes. Voici une autre option d’entrée qui conviendra bien à un Riesling : le velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba.
• Joue de bœuf au paprika
La carotte sucrée, légèrement confite, retrouve facilement les arômes de fruits confits du vin. La chair tendre de la joue de bœuf, gélatineuse, est attendrie par l’acidité du vin. La note de paprika donne à l’ensemble un peu d’humour. C’est un plat d’opposition de forces et de températures comme on en rencontre assez peu souvent.
Découvrir la recette de la joue de bœuf au paprika.
• Strudel aux pommes
Les notes de cannelle et de pommes se retrouvent dans le vin mais le mariage n’est pas seulement un mariage d’arômes. C’est aussi un mariage de texture. Sur une note très légère, où la fermeté et la vivacité du vin rencontrent l’acidité de la pomme cuite. La pâte très fine sert d’intermédiaire, comme c’est souvent le cas, entre le moelleux du dessert et la rigidité du vin.
Découvrir la recette du strudel aux pommes.
