Velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba

Un mot sur la recette

Le vrai nom de cette recette est : velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba (bouillon de poule faisane délicatement lié aux châtaignes et truffe râpée).

Une fois de plus, c’est la rencontre à la fin de l’année, de trois produits de saison qui nous donne une harmonie de saveurs et de couleurs. Autrefois, la soupe de châtaigne était très répandue en France. Dans un premier temps, je l’ai enrichie avec le fumet de la poule faisane. Le résultat, bien que confortable, était trop discret. En effet, la châtaigne exige toujours des révélateurs : la charlotte aux marrons n’existe qu’au travers de la vanille et du Rhum, les châtaignes cuites au pot demandent d’être incisées et agrémentées de feuilles de figuier et d’anis.

J’ai d’abord proposé le velouté avec, au dernier moment, un soupçon de cardamone verte de Ceylan (la cardamone fait partie de notre cuisine depuis les croisades, notamment pour aromatiser et donner de la fraîcheur aux pâtés). Un séjour dans le Piémont m’ayant initié aux différentes variétés de truffe blanche d’Alba, le mariage s’est célébré dans ma tête. À mon retour, j’ai réalisé directement cette triple alliance.

Les peuples antiques croyaient qu’elle était « fille de l’éclair ». Très friands, les Grecs et les Romains la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. Le gourmand Rossini l’appela en son temps « le Mozart des champignons ». Son terroir de prédilection est le Piémont, aux confins des collines des Langhe et du Roero qui nous donnent les grands vins d’Italie : Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. Comme ces vins, on la trouve de cinq types différents déterminés par l’essence des arbres puisqu’elle prend naissance sur leurs racines. Ainsi, liée au saule pleureur, au chêne, au peuplier, au tilleul ou au plant de vigne, sa couleur varie parfois veinée de rose au gris cousin du marron. À l’opposé de la truffe noire, elle n’aime pas la cuisson et compte tenu de son exubérance alliacée et de son caractère minéral rappelant les hydrocarbures, il suffit de la râper au dernier moment pour révéler certains mets. Si sa noire cousine est complice des grands vins rouges de Pomerol…elle se joue à merveille d’un grand et vieux Riesling.

À propos de cette truffe blanche italienne à l’odeur d’ail sauvage avec une empreinte minéral rappelant les hydrocarbures, il est impératif de ne pas la cuire et de l’utiliser à cru, râpée sur du pain croustillant ou sur une préparation brûlante.

Recette du velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba

Ingrédients

• 1 faisane
• 1 kilo de châtaignes
• 1 truffe blanche d’Alba
• Pluches de cerfeuil
• Noix muscade râpée
• 6 baies de genièvre
• 15 grains verts d’anis
• 1 gousse de cardamome verte
• 125 grammes de beurre cru
• 10 cl de crème fleurette
• 15 cl de crème fleurette fouettée (pour la présentation)
• 1 cuillère à soupe de moutarde fort de Dijon
• ½ verre de liqueur de Chartreuse
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la garniture aromatique

• 2 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle

Ustensiles

• Un pinceau de cuisine
• Une sauteuse
• Un couscoussier
• Un mortier
• Un mixeur
• 6 assiettes à potage, 6 bols ou une soupière

Instructions pour la réalisation du velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba

La veille

1 – Désosser les ailes de la faisane et retirer la peau, prélever les filets débarrassés de la peau. Retirer les cuisses de la carcasse, les réserver.

2 – Écraser les baies de genièvre, ajouter quelques bonnes râpées de noix muscade, mélanger avec la liqueur de Chartreuse et la moutarde. Avec cette préparation, badigeonner les suprêmes de faisane, saler et poivrer avec le poivre noir du moulin puis réserver au réfrigérateur.

3 – Éplucher tous les légumes de la garniture aromatique.

4 – Concasser grossièrement les cuisses ainsi que la carcasse et les abats. Dans une sauteuse, les saisir avec une noix de beurre. Dégraisser puis ajouter la garniture aromatique (légumes entiers). Mouiller juste à hauteur et laisser cuire 1h30 à feu doux et à couvert. Dépouiller et dégraisser de temps en temps.

5 – Inciser chaque châtaigne puis les cuire à l’eau salée et parfumée de grains d’anis vert pendant 20 minutes. Les rafraîchir puis les éplucher complétement.

Le jour du repas

6 – Cuire les suprêmes de faisane à la vapeur dans un couscoussier pendant 20 minutes environ.

7 – Chauffer dans le four tiède des assiettes à potage, des bols ou une soupière.

8 – Piler la gousse de cardamone.

9 – Mixer la moitié des châtaignes avec le bouillon de faisane et la crème fleurette, chauffer et cuire ainsi 10 minutes à feu doux. Lier au beurre cru restant (environ 80 grammes). Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre puis ajouter une pointe de cardamone pilée.

10 – Émincer finement les châtaignes restantes et les blancs de faisane, les disposer dans le fond de la soupière, des bols ou des assiettes à potage chaudes, puis verser le bouillon de châtaigne fumant. Déposer sur la surface du velouté de la crème fleurette fouettée sous forme de quenelles. Puis, à table, râper généreusement sur la surface une belle truffe blanche du Piémont. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Que boire avec le velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba ?

Même si la soif ne vous tenaille pas avec ce velouté plutôt « garni », offrez-vous un vieux Riesling alsacien, riche en miel et cire d’abeille, favorable à la châtaigne avec aussi une belle note minérale d’hydrocarbure complice de la truffe blanche.