Un mot sur la recette des oursins violets à la chair de tourteau
Habitué au confort du sable fin de l’Atlantique, mon premier contact avec la Méditerranée eut lieu à Monaco et fut marqué par l’arrivée de l’oursin dans ma vie de cuisinier. Sans rancune pour les piqûres qu’il m’infligeait, je fus sensible au charme de son corail. Séduit par sa richesse, je l’ai associé à son voisin marin et dormeur : le tourteau. Je conseille de choisir des femelles assez grosses, plus généreuses en corail et plus faciles à décortiquer.
Recette des oursins violets à la chair de tourteau
- 6 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Repos : 2 heures
- Cuisson : 30 minutes
- Facilité : **
- Budget : €€
Ingrédients pour la préparation des oursins violets à la chair de tourteau
- 30 beaux oursins violets vivants
- 2 tourteaux vivants (femelles) de 800 grammes
- 4 artichauts type macau ou camus de Bretagne
- 1 citron
- Gros sel
Ingrédients pour la crème d’oursin
- 1 citron (jus)
- 4 grammes d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine
- 10 cl de crème de sésame (épiceries orientales)
- 10 cl d’huile de noisette
- 10 cl de crème fleurette
- 1 pointe de piment d’Espelette en poudre
Ustensiles pour la recette des oursins violets à la chair de tourteau
- Une grande cocotte pour cuire les tourteaux
- Une casserole
- Un mixer
- Un presse-agrume
- Une passoire
- Un couteau d’office pointu et tranchant
- Une cuillère en inox
- Une petite cuillère
- Petits ciseaux de cuisine
Instructions pour la réalisation des oursins violets à la chair de tourteau
• Cuisson des tourteaux, préparation des oursins
1 – Cuire les tourteaux au court-bouillon (à défaut d’eau de mer, prévoir 15 grammes de sel par litre d’eau et 15 minutes de cuisson par kilo).
2 – À l’aide d’un couteau d’office bien pointu et tranchant, araser les feuilles des artichauts au-dessus du cœur en tournant. Cassez les queues au ras des feuilles de manière à arracher les parties filandreuses. Peler la base des feuilles dures sur le pourtour et le dessous. Avec une cuillère en inox, enlever la partie de foin encore accrochée aux fonds et les frotter avec ½ citron afin d’éviter toute oxydation rapide.
3 – Cuire les 4 fonds à l’eau bouillante salée en contrôlant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Le fond d’artichaut doit être ferme mais cuit. Rafraîchir à l’eau glacée et réserver.
4 – Décortiquer les 2 tourteaux, récupérer les chairs et le corail, les réserver séparément.
5 – À l’aide de petits ciseaux, découper tout autour la base de chaque oursin puis récupérer les langues avec une petite cuillère (réserver les 36 plus belles langues pour la présentation). Les rincer puis les réserver au frais ainsi que le jus d’oursin filtré. Choisir les 18 plus belles coques d’oursin, les rincer à l’eau clair et les égoutter.
• Préparation de la crème d’oursin
6 – Presser le citron.
7 – Pocher les langues d’oursin non réservées dans 12 cl de jus d’oursin (eau de mer récupérée) à chaud. Ajouter l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide ; mixer avec le corail de tourteau, 1/3 de jus de citron, la crème de sésame et le piment d’Espelette.
8 – Réserver l’appareil au frais jusqu’à obtention d’une consistance proche de celle d’une crème fraîche épaisse puis monter au mixer avec l’huile de noisette ; laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.
• Préparation finale et dressage
9 – Égoutter les fonds d’artichauts, les tailler en belles lames puis les émincer en fine julienne.
10 – Fouetter la crème fleurette.
11 – Dans un saladier, mélanger la chair de tourteau avec la julienne d’artichaut, la crème d’oursin émulsionnée et la crème fouettée.
12 – Disposer 3 coques d’oursin dans chaque assiette sur un lit de gros sel. Garnir avec la préparation puis déposer 2 langues d’oursin par coque en forme de croix.
Que boire avec les oursins violets à la chair de tourteau
Pas d’hésitation, servez un vin blanc de Cassis ou Palette du Château-Simone.