Un mot sur les anchois de Collioure
Les anchois de Collioure sont une vraie spécialité culinaire qui, comme leur nom l’indique, le précise et le situe, nous vient de la ville de Collioure, dans les Pyrénées-Orientales. Le Sud est une région riche de recettes à base d’anchois, comme la pissaladière et la recette de la salade Niçoise.
Une méthode pêche ancestrale, respectueuse de l’environnement
Les anchois de Collioure sont pêchés en Méditerranée, près de la côte rocheuse de la région, selon une tradition ancienne et dans le respect de l’environnement. La pêche à l’anchois se fait à partir de petits bateaux, appelés « pointus », typiques de la région car adaptés à la navigation en eaux peu profondes, près de la côte. Les pêcheurs font usage de filets appelés « filets maillants », en forme de poche, permettant de « récolter » les poissons qui s’y engouffrent sans abîmer les fonds marins. D’ailleurs, la pêche à l’anchois est habituellement pratiquée de nuit, lorsque les anchois se rapprochent de la surface pour se nourrir. Après avoir remonté les filets, les prises sont triées, de telle sorte que les autres espèces sont relâchées et seuls les anchois sont conservés.
Après la pêche : salage et préparation
Les anchois conservés à la remontée des filets sont ensuite nettoyés puis préparés pour le salage avant d’être portés à la fermentation dans des barils dédiés. Cette étape est fondamentale car c’est à partir de celle-ci que les anchois développent leur saveur spécifique, celles des anchois de Collioure. La fermentation dure plusieurs mois.
Les anchois de Collioure : une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
Depuis 1994, les anchois de Collioure bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée réglementant les méthodes de pêche et de préparation. La production annuelle d’anchois de Collioure reste relativement confidentielle en raison des procédés traditionnels de pêche et de préparation. Ce qui en fait un met de qualité, prisé par les amateurs de cuisine fine et délicate.
Recette de la tarte aux anchois de Collioure
| 4 à 6 pers. | Préparation : 30min. | Cuisson : 1h15 | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 400 grammes de pâte feuilletée
- 2 kilos de tomates
- 2 œufs + 1 jaune
- 12 filets d’anchois au sel
- 50 grammes d’olives noires
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic
- 1 pincée de sucre
- Sel, poivre
Ustensiles
- Une casserole
- Papier absorbant
- Moule à tarte
Instructions pour la réalisation de la tarte aux anchois de Collioure
1 – Réservez 2 tomates. Pelez, épépinez et hachez le reste. Mettez-les dans une casserole avec l’huile et le sucre. Salez, poivrez. Laissez mijoter 45 minutes.
2 – Faites durcir les 2 œufs. Rafraichissez, écalez et coupez-les en rondelles.
3 – Dessalez les anchois sous un filet d’eau froide. Retirez l’arête centrale. Épongez-les.
4 – Préchauffez le four à 240°.
5 – Étalez la pâte. Garnissez-en un moule à tarte. Dorez le bord au jaune d’œuf. Faites-la cuire à blanc 20 minutes.
6 – Garnissez le fond de la fondue de tomates. Décorez de rondelles d’œufs et de tomates. Disposez les filets d’anchois en quadrillage. Remettez la tarte 10 minutes au four, à 180°.
7 – Parsemez d’olives noires et de basilic. Servir chaud, tiède ou même froid.