Ci-dessous, vous trouverez la recette des éclairs au café ou au chocolat. Je vous glisse, un peu plus bas, la recette du glaçage au chocolat (pour les éclairs au chocolat) et la recette du glaçage au fondant (pour les éclairs au café) ainsi que la recette du sirop pour le glaçage au fondant. Pour la pâte à choux et la crème pâtissière (vanillée, au chocolat ou au café), suivez les liens donnés dans l’article.
Recette des éclairs au café ou au chocolat
| 10 éclairs | Préparation : 30 min. | Cuisson : 30 min. | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 250 grammes de pâte à choux
- 400 grammes de crème pâtissière au café ou au chocolat (ou 200 grammes de chacune)
- Glaçage au chocolat (recette ci-dessous) préparé avec 100 grammes de chocolat ou glaçage fondant au café préparé avec 300 grammes de fondant neutre (recette ci-dessous)
Ustensiles
- Poche à douille de 1,5cm de diamètre
- Douille de 0,6 ou 0,3cm de diamètre
- Papier siliconé
- Couteau-scie
- Plaque du four
Instructions pour la réalisation des éclairs au café ou au chocolat
1 – Chauffez le four à 220°.
2 – Préparez la pâte à choux.
3 – Sur la plaque du four beurrée ou recouverte de papier siliconé, dressez 10 bâtonnets de 10cm de long à l’aide de la poche à douille.
4 – Cuisez à 220° pendant 15 minutes puis à 200° pendant 15 minutes encore, en maintenant le four entrouvert à l’aide d’une cuiller. Laissez refroidir.
5 – Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière. Vous pouvez en préparer la moitié au café et la moitié au chocolat, si vous souhaitez réaliser les 2 sortes d’éclairs.
6 – Quand les éclairs sont froids, fendez-les sur un côté avec un couteau-scie et garnissez-les de crème à l’aide de la poche à douille de 0,6cm ou bien percez le dessous de l’éclair avec un couteau et remplissez-le de crème à l’aide de la poche à douille de 0,3cm. Dans ce cas, vous servirez les éclairs dans des caissettes en papier ou posés sur un plat de service garni d’une dentelle en papier.
7 – Glacez les éclairs au chocolat avec le glaçage chocolat et les éclairs au café avec le glaçage au café.
8 – Réservez les éclairs au frais. Dégustez-les le jour même.
Note : si vous n’avez pas de fondant, vous pouvez préparer un caramel en cuisant 125 grammes de sucre semoule dans 3 cuillerées à soupe d’eau et 3 gouttes de jus de citron. Trempez le dessus de chaque éclair dans ce caramel et retournez-le pour le laissez refroidir.
Recette du glaçage au chocolat
Fait à la maison, ce glaçage peut remplacer le fondant au chocolat. Il est brillant mais mou : n’y mettez pas les doigts !
| Pour un entremet de 8 personnes | Préparation : 10 min. |
Ingrédients
- 100 grammes de chocolat à croquer
- 40 grammes de beurre
- 3 cuillerées à soupe d’eau
- 80 grammes de sucre glace
Ustensiles
- Spatule
- Petit cul de poule
- Palette inox
- Grille
- Petit tamis
- Casserole
Instructions pour la réalisation du glaçage au chocolat
1 – Passez le sucre glace au tamis.
2 – Chauffez le chocolat au bain-marie en tournant avec la spatule.
3 – Incorporez le sucre glace, puis le beurre en dés.
4 – Faites fondre en remuant, retirez du feu, ajoutez une par une les cuillérées d’eau qui refroidissent le mélange. Il doit être à peine tiède au moment de l’étaler sur l’entremet ou les éclairs ; trop chaud, il coulerait et trop froid il ne couvrirait pas les bords.
5 – Posez l’entremet ou les éclairs sur un support ou une grille, pour en dégager les bords. Nappez de glaçage à l’aide d’une palette.
Recette du glaçage au fondant
| Pour un entremet de 8 personnes | Préparation : 10 min. |
Ingrédients
- 350 grammes de fondant neutre
- 1dl ½ de sirop à entremets (recette ci-dessous)
- 3 à 4 gouttes de colorant (extrait de café, carmin, jaune d’œuf, jaune citron, vert)
Ustensiles
- Cul-de-poule
- Casserole, palette inox
- Spatule de bois
- Grille
Instructions pour la réalisation du glaçage au fondant
1 – Faites fondre le fondant au bain-marie (30 à 35°), ramolissez-le avec le sirop à entremets froid, incorporez goutte à goutte le colorant en faisant attention de ne pas trop colorer.
2 – Nappez l’entremet ou les éclairs de la même façon qu’expliqué pour le glaçage au chocolat. À défaut d’extrait de café, vous pouvez délayer une grosse cuillerée à soupe de café soluble dans un peu d’eau.
Recette du sirop à entremets (pour le glaçage au fondant)
| Pour 2dl ½ de sirop |
Ingrédients
- 135 grammes de sucre semoule
- 1dl ½ d’eau
Parfum
- 1/2dl (4 cuillérées à soupe) d’alcool choisi (kirsch, rhum vieux, Grand Marnier) ou 2dl d’eau
- 1 cuillerée à café de vanille en poudre ou d’extrait de café
Ustensiles
- Casserole d’1/2 litre
- Spatule
Instructions pour la réalisation sirop à entremet
1 – Faites bouillir l’eau et le sucre, laissez refroidir.
2 – Incorporez l’alcool choisi ou la vanille ou l’extrait de café.
Ce sirop est, en général, utilisé tiède ou froid. Il se conserve plusieurs semaines au froid, dans un bol hermétique.