Le Paris-Brest

Quelques conseils

Pour la recette du Paris-Brest, trois garnitures sont possibles : la crème Paris-Brest, la crème Chiboust (que l’on retrouve dans le Saint-Honoré) ou la crème pâtissière allégée. Je vous donne les trois dans la recette. Je vous conseille de préparer plusieurs fonds de pâte à la fois, vous pourrez les congeler ou les conserver au réfrigérateur pendant une semaine.

Quelles sont les origines du Paris-Brest ?

Le Paris-Brest est une pâtisserie française connue dans le monde entier. On date son origine d’un course cycliste de 1891, qui reliait Paris à Brest puis à Paris (Paris-Brest-Paris) et dont la symbolique lui aurait conféré sa forme de rond (de roue de vélo). Cette pâtisserie aurait été inventée en 1910 par Louis Durand, célèbre pâtissier de Maisons-Laffitte, une commune proche de Paris.

La recette du Paris-Brest

Ingrédients

• 180 grammes de pâte à choux
• 50 grammes d’amandes hachées ou effilées

Ingrédients pour la garniture classique (crème Paris-Brest)

• 250 grammes de crème pâtissière nature
• 75 grammes de praliné en poudre
• 50 grammes de beurre pommade

Ingrédients pour la crème Chiboust

• 250 grammes de crème Chiboust
• 200 grammes de crème pâtissière
• 100 grammes de crème chantilly nature
• Sucre glace pour le décor

Ustensiles

• Papier siliconé
• Poche à douille de 1cm de diamètre
• Douille cannelée de 2cm de diamètre
• Poudrette
• Couteau-scie

Instructions pour la réalisation du Paris-Brest

1 – Chauffez le four à 230°.

2 – Sur la plaque du four beurrée, recouverte de papier siliconé, dessinez un cercle de 20 centimètres de diamètre ou une dizaine de cercle de 6 centimètres de diamètre.

3 – Réalisez votre pâte à choux et, à l’aide de la poche à douille de 1 centimètre de diamètre, dressez un cercle de pâte. Dressez un second cercle de pâte à l’intérieur du premier, contre lui, puis un troisième cercle à cheval sur les deux autres. Saupoudrez d’amandes hachées ou effilées.

4 – Cuisez pendant 30 minutes dans le four maintenu entrouvert par un cuiller, tout d’abord à 230° puis, dès que la pâte est bien montée (après 15 minutes environ), baissez à 200°. Si possible, évitez d’ouvrir le four en cours de cuisson car la pâte risquerait alors de retomber.

5 – Laissez refroidir après la sortie du four puis coupez le Paris-Brest dans l’épaisseur, à la base du cercle du dessus, avec un couteau scie.

Instructions pour la réalisation des garnitures

• La crème Paris-Brest

Préparez la crème pâtissière et incorporez-y le praliné et le beurre pommade pendant son refroidissement, en la fouettant pendant 2 minutes à petite vitesse pour obtenir une crème légère.

• La crème Chiboust

Préparez la crème Chiboust. Elle sera dressée à la poche à douille cannelée de 2 centimètres de diamètre. Il n’est pas nécessaire que la douille soit cannelée mais il faut absolument qu’elle ait une grosse ouverture pour ne pas écraser la crème Chiboust, très fragile.

• La crème pâtissière allégée

Préparez la crème pâtissière. Laissez-la refroidir. Montez la Chantilly et incorporez-la délicatement à la crème refroidie.

Finitions

Dressez la crème choisie à l’aide de la poche à douille de diamètre 2 centimètres en formant de grosses rosaces. Posez la couronne de pâte sur la crème, saupoudrez de sucre glace et mettez au froid. A déguster dans la journée.