Le millefeuille sous toutes ses formes

Tout savoir sur le millefeuille

Le millefeuille, également connu sous le nom de Napoleon, est un dessert pâtissier d’origine française qui remonte au 18ème siècle. Il est toutefois assez difficile de déterminer son origine exacte, car il existe plusieurs versions de son histoire. Certains affirment que le millefeuille a été inventé par le pâtissier français François Louis Caillat quand d’autres attribuent la paternité de ce dessert au pâtissier Marie-Antoine Carême, alors connu pour ses créations spectaculaires. Le millefeuille s’est popularisé en France au courant du siècle suivant 19ème. C’est, aujourd’hui, un dessert classique de la gastronomie nationale. Le nom « millefeuille » fait référence aux nombreuses couches de pâte feuilletée qui composent ce délicieux dessert.

Je vous glisse dans cet article 3 recettes de millefeuille : le millefeuille classique (base), le millefeuille à la crème pâtissière, le millefeuille Val-de-Loire et le millefeuille aux fraises ou aux framboises. La base de travail reste la même, libre à vous de l’adapter à vos envies !

Millefeuille : préparation et cuisson du feuilletage

Je vous conseille de déguster les millefeuilles dans l’heure qui suit leur préparation. Cuisez donc le feuilletage à l’avance et garnissez-les au dernier moment. Ces millefeuilles peuvent être découpés soigneusement avec un couteau-scie en dix rectangles, placés dans des caissettes en papier et servis comme petits gâteaux.

Recette du millefeuille

Ingrédients

• 650 grammes de chutes de feuilletage classique (voir la recette)
• Ou (mieux) 650 grammes de feuilletage rapide (voir la recette)

Ustensiles 

• Rouleau
• Plaque du four
• Une fourchette à dents très fines

Instructions pour la réalisation du millefeuille

1 – Préparez le feuilletage à l’avance de préférence. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez-le en 3 rectangles de 20 x 30 cm sur 2mm d’épaisseur. Pour éviter que le feuilletage ne rétrécisse à la cuisson, soulevez la pâte et laissez-la retomber à plusieurs reprises pendant que vous l’abaissez, le rétrécissement se fera alors sur le plan de travail.

2 – Pliez les abaisses en 2 et laissez-les reposer au frais au moins 1 heure et si possible toute la nuit.

3 – Chauffez le four à 220° pendant 15 minutes.

4 – Pendant ce temps, sur la plaque du four légèrement mouillée, dépliez une abaisse de pâte et piquez-la abondamment avec une fourchette à dents très fines.

5 – Enfournez-la et cuisez-la à 220° pendant 20 minutes. Puis cuisez les 2 autres abaisses comme la première.

Millefeuille à la crème pâtissière

Pour la préparation du feuilletage, partir sur la recette ci-dessus.

Recette du millefeuille à la crème pâtissière

Ingrédients pour la garniture

• 500 grammes de crème pâtissière (voir la recette)
• 100 grammes de chantilly (voir la recette)
• 50 grammes de sucre glace

Ustensiles 

• Rouleau
• Plaque du four
• Une fourchette à dents très fines
• Emporte-pièce de 2cm de diamètre
• Emporte-pièce de 3cm de diamètre
• Poudrette

Instructions pour la réalisation du millefeuille à la crème pâtissière

1 – Dans les chutes de feuilletage, découpez 20 cercles de pâtes de diamètre 3cm et évidez-les au centre à l’aide d’une douille de 2cm de diamètre ou avec un emporte-pièce. Ces anneaux cuisent en 8 minutes. Vous pouvez les cuire à côté d’un rectangle de feuilletage sur la plaque du four, en les surveillant attentivement.

2 – Après la cuisson, choisissez le rectangle le plus réussi qui servira à recouvrir le millefeuille. Retournez-la et saupoudrez abondamment de sucre glace la face non gonflée. Passez au gril pendant 1 minutes en surveillant très attentivement car il brûle rapidement.

3 – Préparez la crème pâtissière pendant la cuisson du feuilletage et laissez-la refroidir.

4 – Fouettez la Chantilly, incorporez-la à la crème pâtissière froide.

5 – Sur le premier rectangle de feuilletage, étalez une couche de crème, posez le deuxième rectangle, une autre couche de crème et terminez en couvrant avec le feuilletage glacé.

6 – Saupoudrez la moitié des anneaux de sucre glace. Vous avez ainsi 10 anneaux blancs et 10 anneaux roux. Disposez-les sur le millefeuille en intercalant un anneau blanc et un anneau roux, en formant un décor géométrique de votre choix. Fixez les anneaux par une pointe de confiture.

Millefeuille Val-de-Loire

Pour la préparation du feuilletage, partir sur la première recette.

Recette du millefeuille Val-de-Loire

Ingrédients pour la garniture

• 200 grammes de confiture de framboises avec pépins
• 400 grammes de Chantilly nature (voir la recette)
• 150 grammes de sucre glace

Ustensiles 

• Rouleau
• Plaque du four
• Une fourchette à dents très fines
• Poche à douille cannelée
• Poudrette
• Tige plate métallique

Instructions pour la réalisation du millefeuille Val-de-Loire

1 – Pendant la cuisson des abaisses de feuilletage, montez la Chantilly.

2 – Réservez le rectangle le plus régulier pour couvrir le millefeuille.

3 – Sur un premier rectangle, étalez toute la confiture de framboises, posez le deuxième rectangle et recouvrez-le de toute la Chantilly à l’aide de la poche à douille cannelée. Couvrez avec le dernier rectangle, saupoudrez de sucre glace et, avec une tige métallique plaque, rougie à la flamme, dessinez un quadrillage sur le sucre glace.

Millefeuille aux fraises ou aux framboises

Pour la préparation du feuilletage, partir sur la première recette.

Recette du millefeuille aux fraises ou aux framboises

Ingrédients pour la garniture

• 200 grammes de crème pâtissière (voir la recette)
• 450 grammes de fraises ou de framboises fraiches
• 200 grammes de Chantilly (voir la recette)

Ustensiles 

• Rouleau
• Plaque du four
• Une fourchette à dents très fines
• Poche à douille cannelée
• Palette
• Brosse douce

Instructions pour la réalisation du millefeuille aux fraises ou aux framboises

1 – Pendant la cuisson des abaisses de feuilletage, préparez la crème pâtissière et laissez-la refroidir. Montez la Chantilly.

2 – Sur un premier rectangle de feuilletage (réservez le plus régulier pour couvrir le millefeuille), étalez la crème pâtissière à la palette. Posez le second rectangle de feuilletage, recouvrez-le de la moitié de la Chantilly. Disposez dans la Chantilly les fruits frais, si possible non lavés mais simplement nettoyés à la brosse douce, après en avoir réservé quelques-uns pour le décor. Couvrez avec le dernier rectangle de feuilletage et décorez-le de rosaces de Chantilly faites avec la poche à douille cannelée et avec les fruits.