Les origines du Kouing Amann
Le Kouing Amann est, bien sûr, une spécialité bretonne, inventée dans la ville de Douarnenez vers 1860. Ce délicieux gâteau était, à l’origine, une simple pâte à pain, qui a été amélioré avec le temps par du beurre, d’où son nom kouing ou kuign (gâteau ou pain) et amann (beurre). À l’époque, le sucre était rare et les boulangers utilisaient une spécialité locale : le beurre salé. Le kouing amann est aujourd’hui une pâtisserie enrichie de sucre et beurre demi-sel.
Kouing Amann et gousse de vanille givrée : la version luxe
Une gousse de vanille givrée grattée apporte une haute saveur gustative au kouing amann. En accompagnement, on peut également servir une marmelade de pommes tièdes. Sachez que le nec plus ultra est la gousse de vanille givrée. La gousse est alors partiellement recouverte d’un givre blanc : il ne s’agit pas de moisissures, mais de cristaux de vanille. C’est la gousse la plus riche en arôme. Les cristaux qui la recouvrent sont en quelque sorte la compression de la vanilline en excédent qui a exsudé à travers la peau de la gousse. La vanille givrée, c’est le grand cru ! Naturellement rare, aussi, à défaut dans cette recette, vous pouvez la remplacer par une gousse de vanille commune.
Difficulté de la recette
Le kouing amann est long à préparer et un peu difficile car il faut savoir faire le feuilletage d’une pâte feuilletée. Il n’y a pas de solution alternative : préparer un kouign amann avec une pâte feuilletée du commerce lui ôterait tout intérêt gustatif, d’autant plus si vous avez trouver une gousse de vanille givrée ! Le feuilletage demande de l’attention et de la patience, car il faut laisser reposer la pâte entre chaque pliage (30 minutes).
Recette du Kouing Amann
| 6 pers. | Préparation : 1h | Repos : 3h30 | Cuisson : 25 min. | Facilité : ** | Budget : € |
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- + 50 grammes pour le plan de travail
- 3 grammes de sel fin
- 13cl de lait
- 1 gousse de vanille givrée
- 140 grammes de sucre semoule
- 20 grammes de levure de boulanger
- 1 jaune d’œuf
- 150 grammes de beurre demi-sel ramolli
Pour le moule
- 20 grammes de beurre
- 30 grammes de farine
Ustensiles
- Un moule à manqué de 22cm de diamètre ou une plaque de cuisson
- Une casserole
- Un linge propre
- Un rouleau à pâtisserie
- Un pinceau de cuisine
Instructions pour la recette du Kouing Amann
• Préparation de la pâte du Kouing Amann
1 – Versez la farine et le sel en fontaine, sur une table de travail ou, de préférence, un marbre.
2 – Faites tiédir le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et raclez l’intérieur au couteau. Hors du feu, délayez 20 grammes de sucre avec le lait, ajoutez la levure et les graines de la gousse de vanille.
3 – Versez ce mélange dans le puits de farine et ajoutez le jaune d’œuf. Pétrissez du bout des doigts pour former une boule de pâte. Enveloppez-la dans un linge propre et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
4 – Au bout de ce temps, abaissez cette pâte au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en forme de carré de 1cm d’épaisseur. Posez le beurre ramolli (qui doit être de même consistance que la pâte) au centre, repliez les bords pour bien enfermer le beurre dans la pâte.
• Feuilletage de la pâte du Kouing Amann
5 – Étalez ensuite cette abaisse en forme de rectangle en prenant soin de ne pas laisser échapper le beurre (même principe de tournage que pour le feuilletage), pliez en 3 et pivotez d’un quart de tour devant vous, puis étalez à nouveau.
6 – Recommencez cette opération 2 fois en laissant reposer 20 à 30 minutes entre chaque tour. Au dernier tour, saupoudrez l’abaisse avec 80 grammes de sucre semoule.
7 – Laissez reposer 20 minutes à température ambiante, puis 40 minutes au réfrigérateur.
• Préparation du moule et dernier repos de la pâte
8 – Beurrez le moule à manqué, farinez-le et secouez-le retourné pour supprimer l’excédent de farine.
9 – Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, découpez-la de la circonférence du moule. On peut également la tailler e, disque et la poser sur une plaque de cuisson.
10 – Préchauffez le four à 200°.
11 – Après l’avoir étalée et coupée, laissez lever encore 30 minutes l’abaisse dans le moule à température ambiante.
• Mise au four
12 – Badigeonnez la surface du kouing amann d’eau à l’aide d’un pinceau de cuisine puis saupoudrez du sucre semoule restant. Enfournez et faites cuire le kouing amann pendant 20 à 25 minutes environ.
13 – Lorsque le kouing amann est cuit, retirez-le du four, laissez-le tiédir puis démoulez et servez.