Un mot sur le Gewurztraminer
Le Gewurztraminer – vin blanc d’Alsace – est probablement le vin le plus épicé qui existe dans le monde. On n’en finirait pas de faire la liste de ses arômes : cannelle, girofle, pain d’épices, quatre-épices, puis raisins secs, musc et encore fleurs grasses type tubéreuses (jacinthe, pivoine). S’il contient du sucre résiduel, sa présence s’impose avec les desserts, voire quelques fromages. Mais si, à l’inverse, il est bien sec, on pourra l’utiliser comme un billet de voyage à travers le temps et les océans. Il est, en général, trop puissant pour l’apéritif mais pratique pour enchainer fromages et desserts sans changer de vin.
Menu autour d’un Gewurztraminer
• Terrine de lapin aux pruneaux
Le lapin, malgré le nom du plat, n’est pas le principal composant des goûts. Le pruneau doucereux, long en bouche, la compote d’oignons tout aussi doucereuse mais avec une pointe de vivacité en finale, sont plus importants que les arômes du lapin, liés à ceux de la gorge de porc, qui constituent la terrine. Le vin doit donc composer avec tout cela, alléger le gras, mettre en valeur le doux, adoucir le fort…
Voir la recette de la terrine de lapin aux pruneaux. Une autre entrée est possible avec un Gewurztraminer : les huîtres en crépinettes gourmandes.
• Truite aux poireaux et tomates confites
Il faut un poisson onctueux, gras, généreux même pour relier le goût du Gewurztraminer à celui des poireaux et des tomates confites, dont l’acidité est compensée par la richesse fruitée. La chair de la truite, ferme si la cuisson est bonne, s’enrichit des arômes épicés du Gewurztraminer qu’elles ne gênent en aucune façon.
Voir la recette de la truite aux poireaux et tomates confites.
• Sorbet au marc de Gewurztraminer
Bien sûr, c’est un grand classique de le servir au milieu du repas, ce qui est probablement une erreur dans la mesure où le froid a la propriété de fixer les graisses dans l’estomac. C’est un mariage d’arômes plus que de texture mais il faut savoir prendre garde à ce que le vin soit servi à basse température (6°C) en face d’un granité pas trop glacé (-6°C / -8°C), de façon à ce que l’écart ne soit pas trop agressif pour la bouche.
Voir la recette du sorbet au marc de Gewurztraminer. Un autre dessert est possible avec un Gewurztraminer : la coupe légère de litchis à la gelée de rose, pétales parfumés et vermicelles croustillants.
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