Pendant tout l’été la citrouille nous a fasciné, changeant de forme et de couleur comme une sculpture vivante. Elle était la reine du potager. Nous avons rêvé de sa chair jaune. En octobre, à maturité, elle part souvent en ville jouer au potiron. Chez nous, on continue, à tort, à l’appeler citrouille et on commence à la manger à l’époque des vendanges. Dans le Sud-Ouest, on n’a jamais envisagé d’éclaircir sa couleur et de diluer son goût avec de la crème ou du lait. Mais, pour la respecter, nous lui offrons la chair du jeune veau et quelques légumes blancs (haricots frais, blancs de poireaux, « perles » d’ail (gousses), céleri-rave, etc.). Cette soupe était aussi le prétexte d’un assaisonnement spécial dès l’arrivée de la soupière fumante sur la table. Certains aiment la saupoudrer de piment rouge séché et moulu.
Recette de la soupe de citrouille du vendangeur
| 6 pers. | Préparation : 20min. | Cuisson : 45min. | Repos : 1h | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 1,5 kilo de potiron à la chair ferme et colorée
- 250 grammes de haricots frais plats tarbais ou coco
- 150 grammes de céleri-rave
- 3 blancs de poireaux
- 3 échalotes grises
- 3 gousses d’ail
- 2 oignons verts ou 1 botte de ciboulette
- 1 bouquet garni
- 1 râpée de noix muscade
- Piment d’Espelette
- 2 litres de bouillon clair de volaille
- 1 queue de veau
- 80 grammes de ventrèche de porc séchée (poitrine séchée)
Ustensiles
- Une cocotte
- Une écumoire
Instructions pour la réalisation de la soupe de citrouille du vendangeur
1 – Faire dégorger la queue de veau sous un filet d’eau fraiche pendant au moins 1 heure. La couper en tronçons.
2 – Éplucher les gousses d’ail et le céleri-rave, le tailler en petits dés.
3 – Tailler la ventrèche en petits lardons.
4 – Peler et ciseler les échalotes grises, émincer finement les blancs de poireaux.
5 – Dans une cocotte, faire suer les échalotes ciselées, l’émincé de poireaux et les dés de ventrèche à couvert, à feu doux.
6 – Mouiller, avec le bouillon clair, ajouter les tronçons de queue de veau, les gousses d’ail écrasées, le céleri en petits dés, le bouquet garni et la muscade râpée.
7 – Porter le tout à ébullition de manière à bien écumer la surface. Baisser la température de cuisson « au sourire » (infime bouillon) et laisser cuire 45 minutes.
8 – Ajouter les haricots dans la cocotte. Continuer la cuisson, toujours en douceur, pendant 20 minutes.
9 – Après avoir pelé et enlevé les graines du quartier de potiron, le tailler en cubes (2,5cm de côté) et les verser dans la soupe. Maintenir le tout 20 minutes encore en cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel.
10 – Ciseler la tige des oignons verts.
11 – Au moment de servir, enlever le bouquet garni, ajouter à votre gré du piment d’Espelette ainsi que la tige des oignons verts ciselée (à défaut utiliser une botte de ciboulette).
Si vous aimez le potiron sous diverses préparations, choisissez-en un de belle présentation et de la taille d’une grande soupière, conservez l’attache de la queue et découpez autour un cercle de la taille d’un couvercle, videz l’intérieur de la chair (que vous utiliserez ultérieurement) sans percer la peau. Vous pouvez servir cette soupe fumante dans son élément originel.
Que boire avec la soupe de citrouille du vendangeur ?
Pour honorer la douceur du potiron et la richesse aromatique de ce potage, un vin de Mâcon bien onctueux avec des reflets dorés et surtout issu de vieilles vignes fera l’affaire.