21 recettes simples, rapides et délicieuses à faire avec les légumes de l’été

L’été est une saison grande pourvoyeuse de fruits et légumes. Si les uns comme les autres peuvent être conservés par des préparations typiques – telles que les conserves au sirop ou à l’alcool, les confitures et les gelées ou bien encore par la lactofermentation (excellente pour la santé) – pour pouvoir être utilisés et dégustés tout au long de l’année, il existe également de nombreuses recettes, plus ou moins longues à réaliser, qui permettent de profiter immédiatement des largesses de cette généreuse saison. Nous vous donnons ici 21 recettes simples à réaliser, pour pouvoir cuisiner les légumes de l’été et profiter de leurs nombreux bienfaits nutritifs.

A

Nous retrouvons dans cette catégorie 3 légumes phares de l’été : l’artichaut, les asperges et les aubergines. Vous trouverez ici les 11 recettes suivantes :

Que cuisiner avec l’artichaut ?

L’artichaut est un légume du soleil, que l’on a tendance à cuire simplement à la vapeur ou à l’eau salée et à déguster tel quel, accompagné d’huile d’olive et de fleur de sel. Mon enfance a été marquée par cette recette simple et délicieuse, particulièrement avec les petits artichauts bien tendres. On plaçait alors une cuillère sous le haut de l’assiette, pour que le mélange huile d’olive et fleur de sel se regroupe dans le bas de l’assiette, là où l’on trempait une à une les feuilles des artichauts avant d’en attaquer le savoureux cœur. C’est une préparation que je réalise encore aujourd’hui, dès que j’ai la possibilité d’acquérir de jolis artichauts de saison, car cette recette a l’avantage de sublimer les saveurs de ce légume fantastique.

Vous pouvez également cuisiner les artichauts à la barigoule ou ajouter les cœurs des petits artichauts (les violets) dans la vraie recette de la salade niçoise.

• Les artichauts à la barigoule

C’est une recette simple à réaliser, dont la préparation est rapide (15 minutes) mais qui vous demandera toutefois 45 minutes de cuisson. La recette des artichauts à la barigoule nécessite une préparation parfaite de l’artichaut en amont, en retirant toutes les parties fibreuses, puisqu’ils sont mangés dans leur totalité, avec la farce qui les compose.

• La salade niçoise

Grand classique de la cuisine estivale méditerranéenne, la salade niçoise se décline en autant de recettes qu’il y a de familles ! Dans la recette de la salade niçoise que je vous propose, vous trouverez 2 variantes :

• La première est celle habituellement proposée dans les brasseries françaises. Elle a l’avantage d’inclure des fèves (également légume de l’été) mais pas d’artichaut ;
• La seconde, recette de ma grand-mère niçoise, n’inclus pas de fèves mais des petits cœurs d’artichauts violets. Cette recette à l’avantage d’être la véritable recette de la salade niçoise !

Que cuisiner avec les asperges ?

L’asperge est un légume riche en fibre, diurétique, excellent pour la santé intestinale. Je la décline dans de nombreuses recettes, dont 2 de lactofermentation, c’est-à-dire une recette de conservation de l’asperge qui vous permettra d’en faire usage tout au long de l’année. Je vous recommande de réaliser vos recettes de conservation au moment de la saison du légume, pour profiter des bienfaits des légumes sains, bios, de saison.

• Asperges vertes de Pertuis, coulis de truffe et croustillant d’œuf cassé

La truffe est impossible à trouver en été, car c’est un champignon de fin d’année : pour réaliser cette recette, il vous faudra en avoir conservé dans une huile. Bien sûr, vous pouvez retirer cet ingrédient de la recette (comme le font celles et ceux qui n’en aiment ni le parfum ni le goût), mais, pour les puristes, cette recette perdrait alors de sa magie ! La recette des asperges vertes de Pertuis au coulis de truffe et croustillant d’œuf cassé est une recette de Chef ! Elle est assez longue à préparer (40 minutes) et à cuire (45 minutes), mais avec de l’attention, elle n’est pas compliquée à réaliser.

• Bouillon de langoustines aux asperges vertes

Pour de nombreuses personnes, boire un bouillon en été est une aberration ! Pourtant, dans le Sud-Ouest, pas un repas estival ne se fait sans un potage ou un bouillon, en fonction des possibilités de la basse-cour ou du potager. Le bouillon de langoustines aux asperges vertes s’accompagne volontiers d’une fraiche Manzanilla au goût iodé du Guadalquivir, qui sublimera la langoustine.

• Asperges vertes à la flamande

Aucune recette d’asperges n’est plus simple, rapide et nourrissante à réaliser que celle des asperges vertes à la flamande ! Traditionnelle, tout le monde la connaît. Elle a l’avantage de faire apprécier ce légume aux enfants, qui ont tendance à ne pas trop l’apprécier sous une proposition culinaire plus naturelle.

• Asperges blanches lactofermentées à l’estragon

Originaire de Sibérie, l’estragon est une herbe aromatique très utilisée dans la cuisine française. Les paysans le nomme « ami du foie et de la tête ». La recette des asperges blanches à l’estragon est une recette de lactofermentation qui est très rapide et très simple à réaliser (15 minutes) et qui demande 1 semaine de conservation pour que le processus de fermentation suive son cours. En la préparant l’été, vous bénéficierez de cette conserve tout au long de l’année et jouirez de ces grands bienfaits sur la santé à chaque fois que vous en mangerez !

• Asperges confites au miso

Le miso est un ingrédient clé de la cuisine japonaise. Le miso de riz est fabriqué à partir de soja et de riz complet dans lesquels on ajoute un ferment appelé « koji » (Aspergillus oryzae). Il est préparé suivant un procédé ancestral qui intègre une double fermentation (courte puis longue) qui dure généralement une année entière. Le miso est un aliment avec de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé et que l’on peut intégrer à son alimentation quotidienne. Très riche en lactobacilles (bonnes bactéries) et en enzymes, ce qui augmente la biodisponibilité de ses nutriments (vitamines, minéraux, à des taux optimisés) ainsi que la digestibilité de ses protéines et le taux de certains acides aminés comme la méthionine. Ainsi, la digestion est facilitée. Son action positive sur la flore aide au drainage des toxines et à la détoxification. Le miso contient 18 acides aminés, des vitamines du groupe B et de nombreux minéraux (notamment du fer et du zinc). Plusieurs études scientifiques ont mis en avant son action préventive du cancer gastrique et du cancer du sein. La composition nutritionnelle du miso pour 100 grammes de produit est la suivante :

Vous pouvez consommer une petite quantité de miso chaque jour pour votre santé, mais ne dépassez pas le quart d’une cuillère à café (il est très salé). Achetez uniquement du miso non pasteurisé (magasins bios), sinon vous perdrez une grande quantité de probiotiques (lactobacilles) suite à la pasteurisation. C’est aussi la raison pour laquelle il faut éviter de l’ajouter dans une soupe bouillante (attendez un peu qu’elle refroidisse). Le miso est un aliment très intéressant pour les sportifs d’endurance, car il apporte sodium, enzymes et lactobacilles protégeant la flore et réhydratant l’organisme. Vous pouvez, enfin, optez pour un miso plus doux (le miso blanc ou le shiro miso), que vous pouvez utiliser à hauteur d’une cuillère à café par jour, en le mixant par exemple avec un avocat, un peu de citron et un petit oignon ou simplement en l’étalant sur une biscotte.

Utilisé dans la recette des asperges confites au miso, il renforce les bienfaits santé de cette lactofermentation, excellente pour l’organisme.

Que cuisiner avec les aubergines ?

L’aubergine est un légume sans appel : on l’aime ou on la déteste ! Elle est pourtant excellente pour la santé car excellente source d’acides phénoliques et d’anthocyanines ainsi que de minéraux (principalement du potassium). Cuisinée dans les 4 recettes que nous vous délivrons ici, elle plaira à tous et notamment aux enfants !

• Œufs en cocotte au caviar d’aubergines

La recette des œufs en cocotte au caviar d’aubergines est une alternative savoureuse à la classique recette des œufs en cocotte à la crème. Elle sublime le goût de l’aubergine tout comme celui des œufs et peut être proposée dans le cadre d’un brunch.

• Beignets d’aubergines

Les beignets d’aubergines sont un grand classique de l’été et plaisent aux petits et aux grands. La pâte à friture précisée dans cette recette vous permettra d’obtenir des beignets croustillants et moelleux sans la malédiction du gras.

• Ratatouille

Plat emblématique du Sud-Est et de la région de Nice, la ratatouille fait appel à tous les légumes de l’été : courgettes, aubergines, poivrons ainsi que de nombreuses herbes aromatiques qui lui donnent toute sa saveur. La ratatouille peut, sans aucun doute, être préparée avec les enfants, particulièrement après les avoir occupé devant le film d’animation du même nom (Pixar, 2007).

• Gigot de brebis clouté aux anchois, gratin « minute » aux légumes d’été

La généreuse recette du gigot de brebis clouté aux anchois accompagné du gratin « minute » aux légumes d’été laisse imaginer des grandes tables estivales, regroupant famille et amis, dressées au jardin sous des lampions festifs. Et, même dans ce cas, soyez rassurés : les restes se dégustent aussi bien froid, accompagnés d’une belle mayonnaise maison !

C

Nous retrouvons dans cette catégorie 2 légumes incontournables de l’été : le céleri branche et la courgette. Vous trouverez ici les 6 recettes suivantes :

Que cuisiner avec le céleri branche ?

Le céleri branche est riche en arôme et saveur. Il contient de nombreux antioxydants, vitamines et minéraux et est également riches en fibres douces pour le transit intestinal. Il est délicieux confit et se prête bien aux recettes avec des temps de cuisson douce et longue.

• Chapon de Chalosse au céleri confit

Le Chapon de Chalosse au céleri confit est un véritable plat de fête, qui pourra être cuisiné dans le cadre d’un anniversaire ou d’une occasion particulière. Il se marie particulièrement bien le confit de céleri, qui en sublime la saveur de sa chair. Compte tenu de l’occasion, un Margaux sera de mise, même s’il s’agit de deuxièmes vins issus de grands terroirs, pour peu qu’il s’agisse d’un millésime.

• Daube provençale

La daube provençale, pour être succulente à la dégustation, suppose une marinade de 4 heures et une cuisson de 5 heures. Elle est donc à préparer en début de journée pour être consommée le soir, pour le dîner. C’est une recette riche en herbes et en épices, qui se prête merveilleusement bien à la saison estivale.

• Gratin de queues d’écrevisses

Très rapide à préparer (20 minutes) et à cuire (20 minutes), le gratin de queues d’écrevisses est si délicieux qu’il est aussi rapide à déguster ! La recette n’est pas compliquée à réaliser mais vous demandera une attention et un soin particulier, notamment au moment de la cuisson, afin de respecter pleinement la saveur de ce crustacé. Cette recette s’accompagne volontiers d’une grosse salade fraiche avec un assaisonnement doux (type huile d’olive et fleur de sel) voire d’une vinaigrette un peu plus corsée selon vos goûts.

Que cuisiner avec les courgettes ?

Très simple à cuisinier, la courgette se prête à de très nombreuses recettes, soupes, cuite à la vapeur et accompagnée d’un filet d’huile d’olive, grillée sous forme de spaghettis avec un peu de pesto et un confit d’ail, en bâtonnets crus trempés dans des dips pour l’apéritif et même en caviar. Elle est riche en minéraux et antioxydants et est pauvre en glucides. Nous proposons ici 3 recettes très simples à réaliser avec la courgette : les incontournables beignets de fleurs de courgettes, les courgettes farcies aux champignons de Paris et les courgettes lactofermentées à la menthe.

• Courgettes farcies aux champignons de Paris

Simple et rapide à préparer (30 minutes) et à cuire (15 minutes), la recette des courgettes farcies aux champignons (de Paris ou d’ailleurs) est une recette bien connue des végétariens et des personnes suivant un régime alimentaire pauvre en glucides (appelé régime cétogène). Elle est délicieuse et peut également servir d’accompagnement à une viande ou un poisson.

• Beignets de fleurs de courgettes

Au même titre que les beignets d’aubergines, les beignets de fleurs de courgettes sont un incontournable de l’été. Plus jeune, ma grand-mère les réalisait avec ce qu’il restait dans son frigo et je me souviens d’une fois où, le frigo vide, elle avait réalisé une farce avec du jambon et du conté mixés ensemble : le résultat était délicieux. Dans cette recette, aucune farce n’est à préparer, il s’agit simplement de faire de ces fleurs de délicieux beignets croustillants (d’autres recettes les propose en version sucrée, je reste personnellement sur l’approche salée). Dans la recette des beignets de fleurs de courgettes que je vous livre ici, la traditionnelle pâte à frire grasse à la française a été remplacée par une pâte japonisante version tempura qui sublime, à mon sens, la saveur de cette fleur si délicate.

• Courgettes lactofermentées à la menthe

La menthe est une plante aromatique qui se cultive absolument partout (vous pouvez en faire pousser chez vous pour agrémenter vos thés, vos mojitos, vos soupes ou vos salades en suivant les conseils que nous vous fournissons dans cet article). La menthe est connue depuis l’Antiquité pour ses vertus thérapeutiques, elle est généralement utilisée comme calmant et antispasmodique (retrouvez dans cet autre article des préparations thérapeutiques à base de menthe). La recette des courgettes lactofermentées à la menthe est avant tout une recette de conservation de la courgette, qui vous permettra d’en faire usage tout au long de l’année tout en bénéficiant des nombreux bienfaits santé de la courgette et de la menthe et potentialisés par le processus de fermentation.

H

Nous retrouvons dans cette catégorie 1 légume bien connu des français le haricot vert. Vous trouverez ici une recette de préparation traditionnelle de ce légume : les haricots verts à la Lyonnaise.

Que cuisiner avec les haricots verts ?

D’aussi loin que je m’en souvienne, ma grand-mère paternelle puis, plus tard, ma mère nous ont toujours servi les haricots verts dans leur recette la plus simple : cuits à la vapeur et accompagnés d’un gros morceau de beurre frais. Aujourd’hui encore, c’est comme ça que je les aime. Cette recette, aussi basique que celle des artichauts à l’huile d’olive et à la fleur de sel, suppose des haricots frais, de belle qualité et de grande saveur. À ce sujet, le haricot vert français n’a rien à envier à celui que nous importons des pays chauds.

• Haricots verts à la Lyonnaise

La recette des haricots verts à la Lyonnaise pourra faire l’objet d’une salade, accompagnée de quelques œufs durs (label Bleu-Blanc-Cœur) pour les végétariens ou d’une viande voire d’un poisson pour les amateurs. Elle est simple et rapide à réaliser et permet de varier les plaisirs. C’est à l’été que se consomme le vrai bon haricot vert et il est aussi bon chaud que froid : n’hésitez pas !

L

Nous retrouvons dans cette catégorie la laitue, que j’ai l’habitude de consommer avant le repas (oui, il parait que cela ne se fait pas !). Vous trouverez ici une recette de préparation simple de la laitue, qui l’accompagne d’un fruit de saison (Août) la figue et de petits foies chauds ! Un régal !

Que cuisiner avec la laitue ?

Cette salade passe-partout peut être consommée telle quelle, avec une bonne vinaigrette et quelques tomates, oignons rouges et œufs durs (ou anchois). Pour la pimper un peu et la rendre plus appétissante auprès de vos convives, nous allons l’utiliser dans une salade un chouia plus raffinée mais aussi simple et rapide à préparer !

• Salade aux foies et aux figues

Nutritivement très intéressante, de saison, légère et raffinée, la salade aux foies et aux figues est simple et rapide à préparer (compter un quart d’heure de préparation et 8 minutes de cuisson). Le mélange sucré-salé, additionné de vinaigre de Xérès et de foies sautés la rendent très gourmande, particulièrement pour les adultes ! Un best-of de l’été.

P

Dans cette partie, nous retrouvons le poivron, un légume que j’affectionne particulièrement car il est aussi bon cru que cuit ou compoté et se marie avec de nombreux légumes comme de nombreux fruits (la salade de poivrons jaunes, abricots mûrs et amandes effilées est un doux régal). Je vous emmène, avec ce légume, vers 2 recettes typiques de la région Sud-Ouest : le poulet basquaise et la piperade !

Que cuisiner avec le poivron ?

Tout ! Le poivron se prête aux tartes, aux salades, aux viandes, aux poissons. Si le jaune est plus sucré que le vert, ce dernier est la grande star de la piperade (qui ne contient aucun poivron rouge). Un jeu est intéressant à faire avec vos amis, il consiste à découper des bâtonnets de poivron de chaque couleur et, les yeux bandés, à essayer d’en trouver la couleur en se concentrant sur les différences de goûts entre eux. Le poivron est un légume subtil, comme vous le découvrirez ainsi !

• Poulet basquaise

Recette familiale et délicieuse, à base de tomates, de piment, de poivrons et d’ail, le poulet basquaise est simple à réaliser et s’accompagne volontiers d’un peu de riz blanc ou de quelques pommes de terre à l’eau pour le bonheur des enfants !

• Piperade

Aucune difficulté à la réalisation d’une excellente piperade, qui s’accompagne d’œufs et de jambon de Bayonne et qui peut être proposée aussi bien le midi que pour un brunch. Simple et rapide à réaliser (15 minutes de préparation et autant pour la cuisson), une piperade nécessite toutefois de savoir peler une tomate (le corps ne digère pas la peau de ce fruit), pour être parfaite. Les conseils pour cela sont inclus dans notre recette de la piperade !